豚肉入り生春巻き

透けるライスペーパーから、ピンク色のえびと緑のハーブが見えます。薄切りの豚肉と柔らかな米麺を包み、ミントとベトナムコリアンダーが香ります。魚醤、ライム、にんにく、唐辛子のたれは、酸味と塩味の輪郭がはっきりしています。

作り方

1. 豚肉をゆでる

   豚バラ肉を冷水から鍋に入れ、沸騰させます。弱い沸き立ちを保ちながら約25分、中心まで火が通るまでゆでます。湯を切って冷まし、薄切りにします。

2. えびと米麺をゆでる

   えびを沸騰した湯で2〜3分ゆで、ピンク色になり中まで不透明になったら取り出します。冷ましてから縦半分に切ります。米麺は袋の表示どおりにゆで、湯を切って冷水で洗い、しっかり水気を切ります。

3. 魚醤だれを作る

   魚醤、水、ライム果汁、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かします。細かく刻んだにんにくと薄切りの唐辛子を加えます。

4. ライスペーパーに具をのせて巻く

   ライスペーパーをぬるま湯に数秒くぐらせ、清潔な布の上に置きます。端寄りにレタス、もやし、米麺、ミント、ベトナムコリアンダーを並べ、その上に豚肉をのせます。両端を折り込み、途中までしっかり巻きます。えびの半身を2〜3個、色のついた面を皮側に向けて置き、先が巻きから出るようにチャイブを添えます。皮を破らないよう、きつめに最後まで巻きます。残りも同様に作ります。

5. 生春巻きを盛り付ける

   巻き上がったら、たれを添えてすぐに出します。ライスペーパーは湿ったままだとくっつきやすいので、皿に間隔を空けて並べます。

シェフのコツ

• 米麺はほぼ乾くまで水気を切ります。水分が多いと皮が柔らかくなりすぎ、巻きにくくなります。
• ライスペーパーを水の中で柔らかくしすぎないこと。具をのせている間にも布の上で戻ります。
• 巻いたものは間隔を空けて置きます。少し待つ場合は、わずかに湿らせた布をかけ、重ねないようにします。

保存方法

すぐに食べるのが基本です。巻いたものは間隔を空け、軽く湿らせた布をかけて冷蔵し、4時間以内に食べ切ります。それ以上置くと皮が硬くなり、互いにくっつきます。