Shio Ramen

Un brodo cristallino dai riflessi dorati che sprigiona essenze di mare e di terra. La pancetta di maiale si scioglie al tocco delle bacchette, creando un contrasto irresistibile con la consistenza elastica dei noodles.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1513
• Proteine: 74 g
• Carboidrati: 89 g
• Grassi: 93 g

Ingredienti

• 1 kg Carcassa di pollo ( frantumate )
• 3 L Acqua minerale
• 400 g Pancetta di maiale ( tagliata a fette spesse )
• 500 g Noodles per ramen
• 4 piece Uovo ( uova barzotte )
• 40 g Sale marino grigio
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Alga kombu
• 15 g Fiocchi di palamita
• 4 piece Cipollotto ( tritata finemente )
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 1 piece Cipolla ( divisa a metà )
• 30 g Zenzero fresco ( affettato )

Istruzioni

1. Sbianchire le carcasse

   Immergete le carcasse di pollo in acqua fredda e portate a bollore. Non appena affiora la schiuma grigiastra, scartate l'acqua e sciacquate accuratamente le ossa sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di sangue coagulato. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo perfettamente limpido.

2. Avviare il brodo

   Trasferite nuovamente le ossa pulite nella pentola con l'acqua minerale, la cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato e lo zenzero a fette. Lasciate sobbollire dolcemente per 3 ore, senza mai raggiungere il bollore forte. Schiumate regolarmente il grasso che affiora in superficie.

3. Preparare la Shio Tare

   In un pentolino, scaldate il sake, il mirin e il sale grigio integrale. Unite l'alga kombu. Scaldate a fuoco dolce per sciogliere il sale senza far bollire il liquido, poi togliete dal fuoco e aggiungete il katsuobushi. Lasciate in infusione per 10 minuti, quindi filtrate il tutto.

4. Cucinare i condimenti

   Cuocete la pancetta di maiale in una parte del brodo con un goccio di salsa di soia finché non risulterà tenerissima. Bollite le uova per 6 minuti esatti per ottenere un tuorlo cremoso, poi sbucciatele delicatamente.

5. Composizione del piatto

   Cuocete i noodles per ramen al dente. In ogni ciotola, versate 3 cucchiai di tare e coprite con il brodo bollente. Adagiate i noodles, le fette di maiale, l'uovo tagliato a metà e il cipollotto tritato finemente.

Consigli dello chef

• Non lasciate mai che il brodo raggiunga un bollore turbolento, altrimenti diventerà torbido invece che cristallino.
• La tare ha una sapidità molto spiccata: è normale, poiché deve insaporire l'intera ciotola di zuppa.
• Immergete immediatamente le uova in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il cuore fondente.

Conservazione

Conservate il brodo e la tare separatamente in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Cuocete i noodles solo al momento di servire.