Bún bò Huế

Un brodo rosso rubino, intenso e piccante, dove la citronella regna sovrana. Il manzo è così tenero da sciogliersi in bocca, mentre gli spaghettini di riso regalano un morso delicato e avvolgente.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1304
• Proteine: 83 g
• Carboidrati: 101 g
• Grassi: 56 g

Ingredienti

• 800 g Geretto di manzo ( intero per la cottura )
• 2 piece Zampino di maiale salmistrato ( diviso a metà )
• 4 piece Citronella ( schiacciata per sprigionare gli oli essenziali )
• 400 g Tagliatelle di riso vietnamite ( cotte al dente )
• 2 tbsp Pasta di gamberetti ( diluita in poca acqua )
• 1 piece Cipolla ( sbucciata )
• 2 piece Anice stellato ( intero )
• 4 tbsp Salsa di pesce ( per regolare la sapidità )
• 1 piece Peperoncino ( tritato finemente )
• 3 tbsp Olio di arachidi ( per l'infusione piccante )
• 1 tbsp Zucchero di canna grezzo ( per bilanciare i sapori )
• 3 L Acqua minerale ( per un brodo purissimo )
• 40 g Zenzero fresco ( pelato e leggermente pestato )
• 1 tbsp Semi di annatto ( per colorare l'olio di rosso )

Istruzioni

1. Sbollentare le carni

   Immergi il gerretto di manzo e i piedini di maiale in acqua bollente per 10 minuti. Schiuma accuratamente le impurità grigie che affiorano in superficie per garantire un brodo perfettamente limpido. Scola e risciacqua tutto sotto acqua corrente.

2. Avviare il brodo

   In una pentola capiente, unisci le carni, la cipolla, l'anice stellato, lo zenzero e la citronella schiacciata. Copri con acqua minerale e lascia sobbollire a fuoco dolce. Il gerretto dovrà diventare talmente tenero da poter essere sfilacciato con i rebbi di una forchetta.

3. Preparare la base aromatica

   Scalda l'olio e soffriggi i semi di annatto finché il grasso non assume un colore rosso acceso, quindi rimuovi i semi. Aggiungi il peperoncino e la pasta di gamberi. Quando il profumo si sprigiona con intensità, versa questo soffritto aromatico direttamente nel brodo.

4. Insaporire e filtrare

   Preleva le carni e tagliale a fette sottili. Filtra il brodo per eliminare le parti solide. Aggiungi la salsa di pesce e lo zucchero di canna: il gusto finale deve essere un equilibrio perfetto tra sapidità, umami e una punta di piccantezza.

5. Comporre le ciotole

   Distribuisci gli spaghettini di riso già cotti nelle ciotole. Disponi sopra le fette di carne e copri con il brodo bollente. Il calore del liquido deve risvegliare istantaneamente i sentori agrumati della citronella.

Consigli dello chef

• Non far mai bollire il brodo con vigore dopo la fase iniziale, altrimenti diventerà torbido e perderà la sua eleganza.
• Utilizza una pasta di gamberi di ottima qualità: il suo profumo deve evocare il mare e non risultare mai rancido.

Conservazione

Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero. Ricorda di conservare sempre i noodles separatamente dal liquido per evitare che scuociano.