Bún bò Huế
Ingredienti
- 800 gGeretto di manzo (intero per la cottura)
- 2 pz.Zampino di maiale salmistrato (diviso a metà)
- 4 pz.Citronella (schiacciata per sprigionare gli oli essenziali)
- 400 gTagliatelle di riso vietnamite (cotte al dente)
- 2 cucch.Pasta di gamberetti (diluita in poca acqua)
- 1 pz.Cipolla (sbucciata)
- 2 pz.Anice stellato (intero)
- 4 cucch.Salsa di pesce (per regolare la sapidità)
- 1 pz.Peperoncino (tritato finemente)
- 3 cucch.Olio di arachidi (per l'infusione piccante)
- 1 cucch.Zucchero di canna grezzo (per bilanciare i sapori)
- 3 LAcqua minerale (per un brodo purissimo)
- 40 gZenzero fresco (pelato e leggermente pestato)
- 1 cucch.Semi di annatto (per colorare l'olio di rosso)
Preparazione
Un brodo rosso rubino, intenso e piccante, dove la citronella regna sovrana. Il manzo è così tenero da sciogliersi in bocca, mentre gli spaghettini di riso regalano un morso delicato e avvolgente.
- 1
Immergi il gerretto di manzo e i piedini di maiale in acqua bollente per 10 minuti. Schiuma accuratamente le impurità grigie che affiorano in superficie per garantire un brodo perfettamente limpido. Scola e risciacqua tutto sotto acqua corrente.
- 2
In una pentola capiente, unisci le carni, la cipolla, l'anice stellato, lo zenzero e la citronella schiacciata. Copri con acqua minerale e lascia sobbollire a fuoco dolce. Il gerretto dovrà diventare talmente tenero da poter essere sfilacciato con i rebbi di una forchetta.
- 3
Scalda l'olio e soffriggi i semi di annatto finché il grasso non assume un colore rosso acceso, quindi rimuovi i semi. Aggiungi il peperoncino e la pasta di gamberi. Quando il profumo si sprigiona con intensità, versa questo soffritto aromatico direttamente nel brodo.
- 4
Preleva le carni e tagliale a fette sottili. Filtra il brodo per eliminare le parti solide. Aggiungi la salsa di pesce e lo zucchero di canna: il gusto finale deve essere un equilibrio perfetto tra sapidità, umami e una punta di piccantezza.
- 5
Distribuisci gli spaghettini di riso già cotti nelle ciotole. Disponi sopra le fette di carne e copri con il brodo bollente. Il calore del liquido deve risvegliare istantaneamente i sentori agrumati della citronella.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non far mai bollire il brodo con vigore dopo la fase iniziale, altrimenti diventerà torbido e perderà la sua eleganza.
- Utilizza una pasta di gamberi di ottima qualità: il suo profumo deve evocare il mare e non risultare mai rancido.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero. Ricorda di conservare sempre i noodles separatamente dal liquido per evitare che scuociano.
