Tonkotsu Ramen
Ingredienti
- 800 gPancetta di maiale (intera, da legare con spago)
- 500 gNoodles per ramen (freschi o secchi)
- 4 LAcqua minerale (per la base del brodo)
- 150 mlSalsa di soia (per la marinatura)
- 100 mlMirin (per la marinatura)
- 50 mlSake (per la marinatura)
- 4 pz.Uovo (a temperatura ambiente)
- 5 pz.Aglio (spicchi schiacciati)
- 1 pz.Cipolla (divisa a metà)
- 2 pz.Cipollotto (affettata finemente)
- 100 gGermogli di bambù (sgocciolati)
- 1 pz.Alga nori (tagliata a quadratini)
- 1 cucch.noZenzero in polvere (per la marinatura)
- 30 gLardo (per rosolare la carne)
- 2 kgOssa di maiale (piedini e rotule) (piedini e giunture, accuratamente puliti)
Preparazione
Un brodo bianco e cremoso, una carezza vellutata ricca del collagene estratto dalle ossa. I noodles mantengono una consistenza tenace al morso, mentre la pancetta di maiale si scioglie letteralmente in bocca.
- 1
Immergi le ossa di maiale in acqua bollente per 10 minuti. Scolale e strofinale bene una ad una sotto acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di sangue coagulato e impurità scure. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo candido e non grigiastro.
- 2
Rimetti le ossa pulite in pentola con acqua minerale, aglio schiacciato e cipolla tagliata a metà. Mantieni un bollore costante e vigoroso: il movimento dell'acqua emulsionerà grassi e collagene, creando quel caratteristico liquido lattiginoso.
- 3
Arrotola la pancetta di maiale e legala stretta con lo spago da cucina. Rosolala in padella con lo strutto, poi trasferiscila in una pentola piccola con salsa di soia, mirin, sake e zenzero. Sobbolli a fuoco lento finché la carne non risulterà tenerissima.
- 4
Cuoci le uova per 6 minuti in acqua bollente per mantenere il tuorlo fondente. Immergile subito in acqua e ghiaccio. Sbucciale e lasciale marinare in una parte del liquido di cottura del maiale.
- 5
Cuoci i noodles ramen al dente. In ogni ciotola, versa due cucchiai di tare (il fondo di cottura del maiale) e aggiungi il brodo bollente. Unisci i noodles, due fette di carne, mezzo uovo, i germogli di bambù e il cipollotto fresco affettato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il brodo deve bollire con forza, non solo sobbollire. È proprio l'agitazione dell'acqua a creare l'emulsione lattiginosa perfetta.
- Se il livello del liquido scende troppo, rabbocca sempre con acqua già bollente per non interrompere il processo di estrazione.
- La tare rappresenta l'anima sapida del piatto: regola la quantità sul fondo della ciotola in base ai tuoi gusti.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi in freezer. Ti consigliamo di conservare i condimenti separatamente.
