Tonkotsu Ramen

Un brodo bianco e cremoso, una carezza vellutata ricca del collagene estratto dalle ossa. I noodles mantengono una consistenza tenace al morso, mentre la pancetta di maiale si scioglie letteralmente in bocca.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 480 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 2697
• Proteine: 151 g
• Carboidrati: 93 g
• Grassi: 188 g

Ingredienti

• 800 g Pancetta di maiale ( intera, da legare con spago )
• 500 g Noodles per ramen ( freschi o secchi )
• 4 L Acqua minerale ( per la base del brodo )
• 150 ml Salsa di soia ( per la marinatura )
• 100 ml Mirin ( per la marinatura )
• 50 ml Sake ( per la marinatura )
• 4 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 5 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 1 piece Cipolla ( divisa a metà )
• 2 piece Cipollotto ( affettata finemente )
• 100 g Germogli di bambù opzionale ( sgocciolati )
• 1 piece Alga nori opzionale ( tagliata a quadratini )
• 1 tsp Zenzero in polvere ( per la marinatura )
• 30 g Lardo ( per rosolare la carne )
• 2 kg Ossa di maiale (piedini e rotule) ( piedini e giunture, accuratamente puliti )

Istruzioni

1. Sbianchitura delle ossa

   Immergi le ossa di maiale in acqua bollente per 10 minuti. Scolale e strofinale bene una ad una sotto acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di sangue coagulato e impurità scure. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo candido e non grigiastro.

2. Estrazione del brodo

   Rimetti le ossa pulite in pentola con acqua minerale, aglio schiacciato e cipolla tagliata a metà. Mantieni un bollore costante e vigoroso: il movimento dell'acqua emulsionerà grassi e collagene, creando quel caratteristico liquido lattiginoso.

3. Preparazione del Chashu

   Arrotola la pancetta di maiale e legala stretta con lo spago da cucina. Rosolala in padella con lo strutto, poi trasferiscila in una pentola piccola con salsa di soia, mirin, sake e zenzero. Sobbolli a fuoco lento finché la carne non risulterà tenerissima.

4. Uova e condimenti

   Cuoci le uova per 6 minuti in acqua bollente per mantenere il tuorlo fondente. Immergile subito in acqua e ghiaccio. Sbucciale e lasciale marinare in una parte del liquido di cottura del maiale.

5. Composizione del piatto

   Cuoci i noodles ramen al dente. In ogni ciotola, versa due cucchiai di tare (il fondo di cottura del maiale) e aggiungi il brodo bollente. Unisci i noodles, due fette di carne, mezzo uovo, i germogli di bambù e il cipollotto fresco affettato.

Consigli dello chef

• Il brodo deve bollire con forza, non solo sobbollire. È proprio l'agitazione dell'acqua a creare l'emulsione lattiginosa perfetta.
• Se il livello del liquido scende troppo, rabbocca sempre con acqua già bollente per non interrompere il processo di estrazione.
• La tare rappresenta l'anima sapida del piatto: regola la quantità sul fondo della ciotola in base ai tuoi gusti.

Conservazione

Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi in freezer. Ti consigliamo di conservare i condimenti separatamente.