Ribbe norvegese (pancetta di maiale arrosto)

La cotenna incisa si spezza sotto la lama e lascia emergere la pancetta tenera, con il grasso ormai sciolto. Il pepe nero profuma il fondo di cottura, mentre il sale messo la sera prima penetra fino alla cotenna.

Istruzioni

1. Incidere e condire

   Il giorno prima incidete la cotenna a losanghe, senza tagliare in profondità la carne. Strofinate la pancetta con sale e pepe, facendoli penetrare nelle incisioni. Coprite e lasciate in frigorifero per una notte.

2. Sistemare la pancetta per la cottura

   Scaldate il forno a 230 °C. Sistemate la pancetta in una teglia con la cotenna rivolta verso l’alto. Mettete sotto la carne un piattino capovolto o una palla di alluminio per incurvarla. Versate l’acqua nella teglia e sigillate con un foglio di alluminio.

3. Cuocere coperto e rendere croccante la cotenna

   Cuocete coperto per 45 minuti a 230 °C. Togliete l’alluminio e abbassate il forno a 200 °C. Proseguite per circa 1 ora e 30 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente nella carne. Se la cotenna non è croccante, passatela sotto il grill per qualche minuto, controllandola senza interruzione.

4. Far riposare e affettare

   Togliete la pancetta dal forno e lasciatela riposare per 15 minuti prima di tagliarla. Seguite le incisioni della cotenna per ricavare porzioni regolari.

Consigli dello chef

• Incidete solo la cotenna e fermatevi appena raggiunto il grasso: un taglio nella carne farebbe fuoriuscire più succhi.
• Controllate che la pancetta sia ben sostenuta e che la cotenna resti incurvata durante la cottura coperta. Se è piatta, trattiene umidità e rosola male.
• Usate il grill solo quando la carne è già tenera. La cotenna può bruciare in pochi istanti.

Conservazione

Conservate gli avanzi in frigorifero per un massimo di 3 giorni, separati dal fondo di cottura. Riscaldate la carne dolcemente e passate la cotenna sotto il grill per qualche minuto per renderla di nuovo croccante.