Pancetta di Maiale Brasata

Una crosticina irresistibilmente croccante che nasconde una carne tenerissima e succulenta. Il fondo di cottura, ristretto alla perfezione, crea una salsa densa e vellutata che avvolge ogni boccone.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1452
• Proteine: 26 g
• Carboidrati: 8 g
• Grassi: 140 g

Ingredienti

• 1 kg Pancetta di maiale ( intera, con cotenna incisa )
• 2 piece Cipolla dorata ( tagliate a metà )
• 2 piece Carota ( a tocchetti grandi )
• 4 piece Aglio ( in camicia (non sbucciato) )
• 250 ml Vino bianco secco
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 250 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Incidete la cotenna della pancetta con la punta di un coltello ben affilato, creando una trama regolare senza intaccare la polpa sottostante. Salate generosamente il lato della pelle con del sale grigio dell'Atlantico o sale grosso pestato.

2. Rosolatura

   In una cocotte o casseruola con un filo d'olio, rosolate la pancetta partendo dal lato della cotenna. La pelle deve dorarsi e iniziare a diventare croccante. Girate il pezzo per sigillare bene tutti i lati della carne.

3. Base aromatica

   Unite le cipolle tagliate a metà, le carote a tocchetti e gli spicchi d'aglio in camicia. Lasciate appassire e dorare le verdure nel grasso rilasciato dal maiale finché non avranno preso un bel colore ambrato.

4. Sfumatura e liquidi

   Sfumatete con il vino bianco secco, raschiando bene il fondo della pentola per recuperare tutti i succhi caramellati. Aggiungete il timo, l'alloro, il fondo di vitello e completate con un po' d'acqua fino a coprire la carne a metà altezza.

5. Cottura lenta

   Trasferite in forno a 160°C senza coprire. Irrorate regolarmente la carne con il liquido di cottura, facendo attenzione a non bagnare mai la cotenna affinché resti asciutta e possa soffiare. La carne è pronta quando si sfalda con la sola pressione di una forchetta.

6. Riduzione della salsa

   Prelevate la carne e tenetela in caldo. Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere in un pentolino a fuoco vivace finché non napperà il cucchiaio. Se desiderate una finitura più lucida, montate la salsa con una noce di burro o del grasso di cottura.

Consigli dello chef

• Non coprite mai la casseruola durante la cottura in forno, altrimenti la pelle bollirà invece di diventare croccante.
• Se a fine cottura la cotenna non fosse abbastanza vitrea, passatela sotto il grill del forno per 2 minuti, sorvegliandola a vista per evitare che bruci.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Per riscaldarla, scottate le fette in padella dal lato della pelle: tornerà subito fragrante e croccante.