Pancetta di maiale brasata

Preparazione

Una crosticina irresistibilmente croccante che nasconde una carne tenerissima e succulenta. Il fondo di cottura, ristretto alla perfezione, crea una salsa densa e vellutata che avvolge ogni boccone.

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   Incidete la cotenna della pancetta con la punta di un coltello ben affilato, creando una trama regolare senza intaccare la polpa sottostante. Salate generosamente il lato della pelle con del sale grigio dell'Atlantico o sale grosso pestato.

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   In una cocotte o casseruola con un filo d'olio, rosolate la pancetta partendo dal lato della cotenna. La pelle deve dorarsi e iniziare a diventare croccante. Girate il pezzo per sigillare bene tutti i lati della carne.

3. 3

   Unite le cipolle tagliate a metà, le carote a tocchetti e gli spicchi d'aglio in camicia. Lasciate appassire e dorare le verdure nel grasso rilasciato dal maiale finché non avranno preso un bel colore ambrato.

4. 4

   Sfumatete con il vino bianco secco, raschiando bene il fondo della pentola per recuperare tutti i succhi caramellati. Aggiungete il timo, l'alloro, il fondo di vitello e completate con un po' d'acqua fino a coprire la carne a metà altezza.

5. 5

   Trasferite in forno a 160°C senza coprire. Irrorate regolarmente la carne con il liquido di cottura, facendo attenzione a non bagnare mai la cotenna affinché resti asciutta e possa soffiare. La carne è pronta quando si sfalda con la sola pressione di una forchetta.

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   Prelevate la carne e tenetela in caldo. Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere in un pentolino a fuoco vivace finché non napperà il cucchiaio. Se desiderate una finitura più lucida, montate la salsa con una noce di burro o del grasso di cottura.