Schweinshaxe: lo Stinco di Maiale Arrosto

Una cotenna croccante che scrocchia sotto il coltello, svelando una carne tenerissima che si stacca dall'osso. L'aroma profondo della birra scura ridotta e dei semi di cumino avvolge l'arrosto in un abbraccio irresistibile.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 2400
• Proteine: 178 g
• Carboidrati: 34 g
• Grassi: 167 g

Ingredienti

• 3 kg Stinco di maiale ( intero con la cotenna )
• 1000 ml Birra scura
• 4 piece Cipolla ( tagliata grossolanamente )
• 4 piece Carota ( tagliata a fette spesse )
• 6 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 tbsp Semi di carvi
• 2 tbsp Sale marino grigio
• 2 tsp Pepe nero in grani
• 4 piece Alloro
• 1000 ml Acqua minerale
• 10 piece Bacche di ginepro ( leggermente pestate )

Istruzioni

1. Preparazione della cotenna

   Con un coltello ben affilato, incidete la cotenna a rombi senza intaccare la carne sottostante. Massaggiate energicamente con il sale grigio integrale, assicurandovi che i cristalli penetrino bene nelle incisioni.

2. Il fondo di cottura

   Tagliate le cipolle e le carote a cubetti grossolani. Disponetele sul fondo di una teglia insieme agli spicchi d'aglio schiacciati, l'alloro, i grani di pepe nero, il cumino e le bacche di ginepro leggermente pestate.

3. Inizio della cottura

   Adagiate lo stinco sopra il letto di verdure. Versate la birra scura e l'acqua sul fondo della teglia. Infornate a 160°C: il liquido deve arrivare a circa metà dell'altezza della carne.

4. Irrorazione e riduzione

   Cuocete per 2 ore, bagnando la carne con il fondo di cottura ogni 30 minuti. Il succo dovrà ridursi fino a diventare sciropposo e denso, glassando le verdure.

5. Il tocco finale croccante

   Alzate la temperatura del forno a 220°C o attivate la modalità grill. Sorvegliate a vista: la pelle deve gonfiarsi e diventare croccantissima, assumendo un colore bruno intenso e lucido.

Consigli dello chef

• Non versate mai il liquido sopra la cotenna durante l'irrorazione; bagnate solo la carne esposta per garantire una croccantezza imbattibile.
• Se il fondo di cottura si restringe troppo velocemente, aggiungete un goccio d'acqua per evitare che gli zuccheri della birra brucino.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatelo preferibilmente in forno per rigenerare la croccantezza della pelle.