Ras Malai Tradizionale

Soffici dischi di formaggio fresco immersi in un'infusione di latte ridotto, profumato allo zafferano e cardamomo. Una consistenza eterea che si scioglie in bocca, avvolta da una crema vellutata e completata dalla nota croccante dei pistacchi.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 522
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 71 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 1500 ml Latte intero ( diviso in 1L e 500ml )
• 2 piece Limone ( spremuto )
• 200 g Zucchero bianco ( diviso )
• 1 tsp Cardamomo in polvere
• 1 pinch Zafferano
• 20 g Pistacchi tostati e salati ( in granella )
• 20 g Mandorla con pelle ( a scaglie )
• 1 tsp Acqua di rose opzionale

Istruzioni

1. Cagliatura del latte

   Porta a ebollizione 1 litro di latte intero. Non appena spicca il bollore, versa il succo di limone. Mescola delicatamente finché la cagliata non si separa nettamente dal siero, che apparirà di un colore verdastro.

2. Scolatura della chenna

   Filtra la cagliata attraverso uno chinoise o un colino rivestito con una garza sterile. Sciacqua con acqua fredda per bloccare la cottura e rimuovere l'acidità del limone. Strizza con decisione per estrarre l'acqua, senza però seccare completamente l'impasto.

3. Lavorazione e formatura

   Lavora il formaggio con il palmo della mano su una superficie pulita. Continua a impastare finché la consistenza non risulterà liscia e il grasso del latte inizierà a rendere le mani lucide. Modella circa 12 piccoli dischi piatti.

4. Cottura nello sciroppo

   Fai bollire 500 ml d'acqua con 100g di zucchero. Immergi i dischi nello sciroppo sobbollente. Copri e cuoci per 15 minuti: i dischi dovranno raddoppiare di volume e diventare spugnosi.

5. Riduzione del latte (Rabri)

   In un altro pentolino, riduci 500 ml di latte con lo zucchero rimanente, il cardamomo e lo zafferano. Lascia sobbollire dolcemente finché il liquido non si sarà dimezzato e velerà il dorso di un cucchiaio.

6. Assemblaggio finale

   Pressa delicatamente ogni disco tra due cucchiai per eliminare lo sciroppo in eccesso. Immergili nel latte ridotto ancora caldo. Rifinisci con acqua di rose, pistacchi in granella e mandorle a scaglie.

Consigli dello chef

• La lavorazione è il segreto: l'impasto deve essere elastico e setoso, e i bordi dei dischi non devono presentare crepe durante la formatura.
• Non strizzare con troppa forza i dischi dopo la cottura nello sciroppo; devono agire come spugne per assorbire tutta la ricchezza del latte profumato.

Conservazione

Conserva in frigorifero per 2-3 giorni, mantenendo i dolci completamente immersi nel loro latte di infusione. Servi ben freddo.