Panettone a lievito madre
Ingredienti
- 250 gFarina di frumento (tipo Manitoba)
- 60 gLievito madre (solido, attivo e rinfrescato)
- 90 mlAcqua
- 4 pz.Tuorlo d'uovo
- 85 gZucchero
- 100 gBurro dolce (a temperatura ambiente)
- 75 gUvetta (reidratata e scolata)
- 40 gScorza d'arancia candita
- 20 gFrutta candita
- 8 gMiele
- 4 gSale
- 1 pz.Baccello di vaniglia (baccello, semi raschiati)
Preparazione
Una mollica alta, gialla e filante, punteggiata di uvetta reidratata e scorze candite. Il burro la rende morbida e ricca; il lievito madre porta una lieve nota acidula sotto il profumo di vaniglia e arancia.
- 1
Sciogliete il lievito madre nell’acqua. Unite 200 g di farina e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate gradualmente 2 tuorli, poi 60 g di zucchero. Aggiungete 65 g di burro a pezzetti, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. L’impasto deve diventare liscio e iniziare a staccarsi dalla ciotola.
- 2
Coprite l’impasto e lasciatelo a circa 26 °C, al riparo dalle correnti, finché triplica di volume. Occorrono in genere 10–12 ore. La superficie deve apparire gonfia e viva: valutate la crescita, non soltanto il tempo.
- 3
Unite i 50 g di farina rimasti all’impasto lievitato e lavorate. Incorporate i 2 tuorli restanti, 25 g di zucchero, il miele, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungete poco alla volta i 35 g di burro rimasti. Impastate finché la pasta è elastica e cedevole; tirandone un lembo deve formare una membrana sottile e resistente.
- 4
Incorporate l’uvetta, prima reidratata e ben scolata, insieme alle scorze candite. Raccogliete l’impasto a palla senza schiacciare la frutta e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti. Formate delicatamente una palla ben tesa e trasferitela in uno stampo da panettone da circa 500 g. Lasciate lievitare al caldo per 4–6 ore, finché l’impasto si avvicina al bordo.
- 5
Preriscaldate il forno a 170 °C. Incidete la superficie a croce e mettete al centro una piccola noce di burro, presa dalla quantità pesata. Cuocete per 40–45 minuti: il cuore deve raggiungere circa 92 °C e la crosta diventare ben dorata. Appena sfornato, infilzate la base con due spiedi lunghi e appendete il panettone capovolto fino a completo raffreddamento.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Usate il lievito madre al massimo della sua attività dopo il rinfresco: un lievito debole fatica a sostenere un impasto così ricco di burro e tuorli.
- Durante le lunghe lievitazioni mantenete l’impasto intorno ai 26 °C: troppo freddo rallenta la fermentazione, troppo caldo può far separare il burro.
- Appendete il panettone appena sfornato. Anche pochi minuti di attesa possono far cedere la mollica sotto il suo peso.
Quanto si conserva questo piatto?
Una volta completamente freddo, conservatelo ben avvolto a temperatura ambiente per 3–4 giorni. Si può congelare a fette e scongelare a temperatura ambiente.
