Pasticciotto al limone

La crosta dorata e friabile cede al coltello e rivela una crema al limone densa e liscia. Lo strutto rende la pasta tenera e corta; la scorza profuma il ripieno con una nota agrumata netta.

Istruzioni

1. Infondere e cuocere la crema

   Scaldate il latte con la scorza finché inizia a fumare, senza portarlo a ebollizione. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la farina. Versate il latte caldo a filo mescolando; rimettete tutto nel pentolino e cuocete a fuoco basso senza smettere di mescolare. Quando la crema si addensa e lascia un solco netto sulla spatola, eliminate la scorza, coprite a contatto e lasciate raffreddare.

2. Sabbiare e far riposare l’impasto

   Mescolate farina, zucchero e sale. Unite lo strutto freddo e lavoratelo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso, senza scaldare il grasso. Incorporate l’uovo e la scorza, poi compattate rapidamente l’impasto, solo finché risulta omogeneo. Avvolgetelo e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

3. Foderare e farcire gli stampi

   Preriscaldate il forno a 200 °C e imburrate leggermente quattro stampi ovali da pasticciotto. Dividete l’impasto in otto porzioni, quattro leggermente più grandi. Stendete le porzioni maggiori e foderate gli stampi, coprendo anche i bordi. Distribuite la crema fredda al centro, senza arrivare al bordo.

4. Chiudere e spennellare i pasticciotti

   Stendete le quattro porzioni di pasta rimaste per ricavare i coperchi. Adagiateli sulla crema, premete i bordi per sigillarli e rifilate la pasta in eccesso. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto.

5. Cuocere fino a doratura

   Cuocete a 200 °C per 18–22 minuti. Sfornate i pasticciotti quando la superficie è dorata in modo uniforme e i bordi risultano sodi al tatto. Lasciateli intiepidire prima di sformarli: la crema deve mantenere la forma, ma restare morbida.

Consigli dello chef

• Tenete lo strutto freddo e lavorate in fretta: se il grasso si ammorbidisce, la pasta perde friabilità.
• Fate raffreddare completamente la crema prima di farcire, altrimenti ammorbidisce la pasta e rende difficile sigillare i bordi.
• Premete bene lungo tutto il bordo e tenete la crema lontana dalla giuntura.

Conservazione

Si conservano per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. Riscaldateli per 5 minuti a 150 °C per ridare friabilità alla pasta; si possono congelare prima della cottura.