Naengmyeon con Manzo e Pera

Un brodo limpido e pungente, servito con finissimi cristalli di ghiaccio. I tagliolini risultano elastici e tenaci, creando un contrasto perfetto con la croccantezza del ravanello e la dolcezza succosa della pera.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 864
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 131 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 500 g Campanello di manzo ( intero per il brodo )
• 2 L Acqua minerale
• 400 g Vermicelli di patata dolce coreani
• 1 piece Rafano coreano ( affettato finemente )
• 1 piece Cetriolo ( tagliato a fiammifero )
• 1 piece Pera ( sbucciata e affettata )
• 2 piece Uovo sodo ( diviso a metà )
• 2 tbsp Salsa di soia coreana
• 4 tbsp Aceto di riso
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 pinch Sale marino grigio
• 400 g Tagliolini di grano saraceno (Naengmyeon) ( secche o fresche )

Istruzioni

1. Preparazione del brodo

   Immergete il manzo in acqua minerale fredda. Portate a bollore avendo cura di schiumare costantemente le impurità in superficie. Lasciate sobbollire a fuoco dolce finché la carne non sarà tenerissima. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini per ottenere un liquido perfettamente cristallino.

2. Condimento e raffreddamento

   Insaporite il brodo ancora tiepido con salsa di soia, aceto di riso e zucchero. Regolate di sale e riponete in freezer finché non inizieranno a formarsi piccoli cristalli di ghiaccio lungo i bordi del contenitore.

3. Preparazione dei topping

   Tagliate il ravanello coreano e il cetriolo a listarelle sottili. Sbucciate la pera e riducetela a fiammifero. Affettate finemente il manzo ormai freddo, procedendo rigorosamente controfibra.

4. Cottura dei tagliolini

   Cuocete i tagliolini di grano saraceno in acqua bollente. Una volta pronti, tuffateli immediatamente in acqua e ghiaccio. Sfregateli energicamente tra le mani per eliminare l'amido in eccesso finché non risulteranno freddi e dalla consistenza elastica.

5. Composizione del piatto

   Formate un nido di pasta al centro di una ciotola capiente. Disponete con armonia il manzo, il ravanello, il cetriolo, la pera e l'uovo sodo. Versate il brodo ghiacciato tutt'intorno e servite immediatamente.

Consigli dello chef

• Il brodo deve essere quasi gelato; è proprio questa temperatura estrema a dare carattere al piatto.
• Non saltate il lavaggio della pasta in acqua ghiacciata: è il vero segreto per ottenere la tipica elasticità coreana.

Conservazione

Il brodo si conserva per 48 ore in frigorifero. I tagliolini devono essere consumati immediatamente dopo la cottura.