Naengmyeon di Manzo

Un brodo di manzo cristallino servito ghiacciato, con un'acidità vibrante che risveglia il palato. I noodle di patata dolce, dalla consistenza piacevolmente elastica, si sposano con la freschezza croccante della pera e del ravanello coreano.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 552
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 57 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 400 g Vermicelli di patata dolce coreani ( secchi )
• 500 g Campanello di manzo ( pezzo intero )
• 2 L Acqua minerale ( fredda )
• 1 piece Cipolla ( tagliata a metà )
• 3 piece Aglio ( spicchi interi )
• 100 g Rafano coreano ( affettato finemente )
• 0.5 piece Cetriolo ( a julienne )
• 0.5 piece Pera ( a fiammifero )
• 2 piece Uovo sodo ( diviso a metà )
• 2 tbsp Salsa di soia coreana ( per il brodo )
• 4 tbsp Aceto di riso
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 tbsp Semi di sesamo ( tostati )
• 500 ml Salamoia di kimchi di ravanello (Dongchimi) ( salamoia filtrata )

Istruzioni

1. Prepara la base del brodo

   Immergi lo stinco di manzo in una pentola capiente insieme alla cipolla, l'aglio e l'acqua minerale. Porta a bollore e schiuma accuratamente la superficie per ottenere un liquido limpido, quindi lascia sobbollire a fuoco lento finché la carne non risulterà tenerissima.

2. Chiarifica e raffredda

   Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini. Unisci la salamoia di dongchimi, la salsa di soia, l'aceto di riso e lo zucchero. Lascia raffreddare completamente, poi riponi in freezer: al momento del servizio, il brodo deve essere gelido, quasi con la consistenza di una granita.

3. Prepara i topping

   Affetta il ravanello coreano e il cetriolo a striscioline sottili. Riduci la pera a fiammifero. Taglia la carne cotta a fette molto sottili, quasi velate, che si sciolgano letteralmente in bocca.

4. Cuoci i noodle

   Tuffa i noodle di patata dolce in acqua bollente. Una volta cotti, sciacquali immediatamente in acqua ghiacciata, strofinandoli energicamente tra le mani per eliminare l'amido in eccesso. Devono risultare sodi ed estremamente elastici.

5. Componi il piatto

   Crea dei nidi di noodle sul fondo di ampie ciotole gelate. Disponi sopra la carne, il ravanello, il cetriolo, la pera e mezzo uovo sodo. Versa il brodo ghiacciato e rifinisci con una pioggia di semi di sesamo tostato.

Consigli dello chef

• Il segreto per la consistenza perfetta è nel risciacquo: strofina i noodle con vigore sotto l'acqua fredda per rimuovere tutto l'amido, altrimenti tenderanno ad appiccicarsi rovinando il piatto.
• Il brodo va servito tassativamente con cristalli di ghiaccio. Se hai tempo, congela una parte del brodo negli stampini per cubetti e tritale grossolanamente appena prima di impiattare.

Conservazione

Il brodo si conserva per 2 giorni in frigorifero. I noodle devono essere consumati immediatamente dopo la cottura per non perdere la loro tipica elasticità.