Fish and Chips

Filetti di merluzzo bianco perlaceo avvolti in una pastella alla birra leggera e croccantissima. Patate dorate, corpose e dal crunch perfetto, servite con una punta di acidità per esaltarne il sapore.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1379
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 102 g
• Grassi: 78 g

Ingredienti

• 800 g Merluzzo bianco ( in filetti spessi )
• 1 kg Patata ( sbucciate e tagliate a bastoncini )
• 250 g Farina di frumento
• 330 ml Birra chiara ( freddissima di frigo )
• 10 g Lievito in polvere
• 1000 ml Olio di girasole ( per friggere )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 piece Limone ( tagliato a spicchi )
• 2 tbsp Aceto opzionale ( per condire )
• 400 g Piselli ( già scongelati )

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Taglia le patate a bastoncini spessi. Sciacquale abbondantemente sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido, poi asciugale alla perfezione con un canovaccio pulito. Le patate devono risultare completamente asciutte al tatto prima della frittura.

2. La prima frittura (sbiancatura)

   Immergi le patate nell'olio a 150°C. Devono cuocere senza dorarsi troppo finché non risulteranno tenere al cuore. Scolale con una schiumarola e lasciale riposare su una gratella.

3. Preparazione della pastella

   In una ciotola, mescola farina, lievito e un pizzico di sale. Versa la birra bionda ghiacciata continuando a mescolare delicatamente con una frusta. La pastella deve risultare liscia e vellutata, con la consistenza di una crema densa capace di velare bene il cucchiaio.

4. Purè di piselli (mushy peas)

   Lessa i piselli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolali e schiacciali grossolanamente con una forchetta, aggiungendo una spruzzata di limone e una macinata di pepe nero.

5. Frittura del pesce

   Infarina leggermente i filetti di merluzzo, immergili nella pastella e tuffali con cura nell'olio a 180°C. La crosticina dovrà diventare dorata, rigida e incredibilmente croccante.

6. Doratura finale delle patate

   Porta la temperatura dell'olio a 190°C e tuffa nuovamente le patate per pochi minuti. Dovranno risultare ben dorate e produrre un suono 'vuoto' e secco quando le scuoti nel cestello.

Consigli dello chef

• La birra deve essere ghiacciata per creare uno shock termico immediato con l'olio bollente: è questo il segreto per ottenere una pastella gonfia e leggerissima.
• Non affollare mai la friggitrice; se aggiungi troppi pezzi insieme, la temperatura dell'olio crolla e il pesce risulterà unto invece che croccante.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il fritto perde la sua magica croccantezza non appena inizia a raffreddarsi.