Fritura de Pescado

Una frittura asciutta al tatto, con una crosticina che scrocchia sotto i denti per rivelare un pesce bianco, perlato e bollente. Il profumo dell'olio caldo e del limone fresco risveglia i sensi.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 864
• Proteine: 64 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 200 g Merlano ( intero ed eviscerato )
• 200 g Nasello ( a cubetti )
• 200 g Triglia di scoglio ( intero )
• 200 g Calamaro ( ad anelli )
• 200 g Gamberetto ( intere )
• 150 g Farina di frumento
• 100 g Farina di ceci
• 750 ml Olio di girasole ( per friggere )
• 2 piece Limone ( a spicchi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 200 g Acciughe fresche ( senza testa ed eviscerate )

Istruzioni

1. Preparazione di pesce e crostacei

   Pulisci accuratamente il pesce, le alici e i calamari. Asciuga ogni pezzo tamponandolo con cura con carta assorbente. L'umidità è il nemico giurato del fritto: il pesce deve essere perfettamente asciutto affinché la farina non si trasformi in una poltiglia.

2. Infarinatura

   In un vassoio capiente, mescola la farina di grano con quella di ceci. Passa il pesce, le alici e i calamari in questo mix. Scuoti ogni pezzo con vigore o usa un setaccio per eliminare l'eccesso: deve restare solo un velo di farina sottile come polvere.

3. La Frittura

   Porta l'olio di semi a 180°C. Immergi il pesce e i calamari in piccole quantità per non far crollare la temperatura. La frittura deve 'cantare' nell'olio. Scola non appena la crosticina diventa dorata e rigida sotto la schiumarola.

4. Finitura e servizio

   Adagia immediatamente su carta assorbente. Cospargi con sale marino grigio finché il pesce è ancora bollente, così che aderisca bene. Servi subito con spicchi di limone fresco.

Consigli dello chef

• Non affollare mai la padella: se la temperatura dell'olio scende, il pesce assorbirà l'unto e diventerà molliccio.
• Il sale va aggiunto rigorosamente a fine cottura, mai prima di infarinare, per preservare la massima croccantezza.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il fritto perde la sua fragranza man mano che si raffredda e non è adatto a essere riscaldato.