Pesce fritto croccante alla cinese

Una crosticina dorata che scrocchia sotto i denti, proteggendo una polpa di merluzzo perlata e fumante. Il profumo dello zenzero e del vino di riso si sprigiona fin dal primo morso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 652
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 34 g
• Grassi: 43 g

Ingredienti

• 600 g Merluzzo bianco ( a cubetti di 3 cm )
• 1 tbsp Vino di riso
• 1 tbsp Salsa di soia
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 1 pinch Pepe bianco in polvere
• 100 g Amido di mais
• 50 g Farina di frumento
• 1 tsp Lievito in polvere
• 1 piece Uovo
• 100 ml Acqua minerale ( ghiacciata )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per la frittura )
• 1 tsp Pepe di Sichuan macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tamponare accuratamente il merluzzo con carta assorbente per eliminare ogni traccia di umidità. Tagliare il filetto in pezzi regolari di circa 3 cm.

2. Marinatura rapida

   In una ciotola, insaporire il pesce con il vino di riso, la salsa di soia, lo zenzero, il pepe bianco e il pepe di Sichuan macinato. La polpa deve risultare velata dal condimento, non inzuppata.

3. La pastella

   Mescolare l'amido di mais, la farina, il lievito e l'uovo. Versare gradualmente l'acqua minerale continuando a lavorare con la frusta, fino a ottenere una pastella densa che avvolga bene il cucchiaio.

4. Prima frittura

   Scaldare l'olio di arachidi a 170°C. Immergere i pezzi di pesce nella pastella e tuffarli nell'olio uno alla volta. Scolarli non appena la crosticina si sarà rappresa, risultando leggermente dorata.

5. Doppia frittura per la massima croccantezza

   Alzare la temperatura dell'olio a 190°C. Tuffare nuovamente tutto il pesce per circa 1 minuto. La crosta deve diventare di un biondo intenso e produrre un suono sordo, come se fosse vuota, se picchiettata con una forchetta.

Consigli dello chef

• L'acqua deve essere ghiacciata: lo shock termico con l'olio bollente è fondamentale per rendere la pastella leggera e ariosa.
• Evitare di affollare la padella, altrimenti la temperatura dell'olio scenderà drasticamente e il pesce risulterà unto.
• Il segreto è tutto nella doppia frittura: il primo passaggio cuoce il pesce, il secondo rende la crosta irresistibilmente dura e croccante.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il pesce fritto perde la sua caratteristica fragranza man mano che si raffredda.