Escudella i Carn d'Olla

Carne che si scioglie in bocca, un brodo ricco e vellutato e la generosa 'pilota'. Il profumo del garretto di manzo che sobbolle per ore insieme alle verdure invernali scalda il cuore e avvolge tutta la casa.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1714
• Proteine: 96 g
• Carboidrati: 133 g
• Grassi: 78 g

Ingredienti

• 333.3 g Geretto di manzo ( intero )
• 200 g Pancetta di maiale ( in un unico pezzo )
• 0.7 piece Sovracoscia di pollo ( intero e pulito )
• 200 g Carne di salsiccia ( per la pilota )
• 133.3 g Cece ( in ammollo per 12 ore )
• 0.3 piece Cavolo verza ( tagliata a spicchi )
• 2.7 piece Patata ( sbucciate e intere )
• 2 piece Carota ( pelate )
• 0.7 piece Sedano a coste ( tagliato a tocchetti )
• 0.7 piece Cipolla ( intera )
• 1.3 piece Aglio ( spicchi tritati )
• 0.7 piece Uovo ( sbattuto )
• 33.3 g Pangrattato ( fine )
• 100 g Pasta secca ( galets, maccheroni o conchiglie )
• 0.7 piece Prezzemolo ( un mazzetto tritato )
• 3.3 piece Pepe nero in grani ( in grani )
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 1.3 piece Vino bianco dolce (Sauternes) ( da aggiungere al brodo )
• 0.7 piece Prosciutto ( ben sciacquato )
• 166.7 g Galets (pasta gigante)

Istruzioni

1. Inizio del brodo

   In una pentola molto capiente, unisci il garretto di manzo, la pancetta, il pollo, l'osso midollare e l'osso di prosciutto. Copri abbondantemente con acqua fredda. Porta a bollore e schiuma con cura le impurità grigiastre che affiorano in superficie per ottenere un brodo limpido e cristallino.

2. Cottura di legumi e carni

   Aggiungi i ceci (precedentemente ammollati), la cipolla steccata, il sedano e il pepe in grani. Lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Il liquido deve ridursi lentamente senza mai raggiungere un bollore troppo violento.

3. Preparazione della Pilota

   Mescola la carne di salsiccia con l'uovo, il pangrattato, l'aglio tritato e il prezzemolo fresco. Forma una grande polpetta dalla forma ovale e infarinala leggermente. L'impasto deve risultare sodo e omogeneo.

4. Verdure e tocco finale

   Immergi nella pentola le carote, la verza tagliata a spicchi, le patate intere e la Pilota. Continua la cottura per altri 30-40 minuti, finché le verdure non saranno tenere al cuore.

5. Servizio in due tempi

   Filtra il brodo e usalo per cuocere i 'galets' (o un formato di pasta simile) finché non saranno al dente. Servi prima la minestra bollente, poi presenta le carni e le verdure su un grande piatto da portata, separatamente.

Consigli dello chef

• Il segreto per un brodo perfetto è la schiumatura: non lasciare che le impurità bollano a lungo, altrimenti il sapore potrebbe diventare amarognolo.
• La pilota è pronta quando risale spontaneamente a galla e risulta soda al tatto.
• Se avanza del brodo, gustalo il giorno dopo: il riposo permette ai sapori di infondersi e maturare magnificamente.

Conservazione

Conserva il brodo e gli ingredienti solidi in contenitori separati in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Si presta benissimo ad essere congelato.