Escudella i Carn d'Olla
Ingredienti
- 333,3 gGeretto di manzo (intero)
- 200 gPancetta di maiale (in un unico pezzo)
- 0,7 pz.Sovracoscia di pollo (intero e pulito)
- 200 gCarne di salsiccia (per la pilota)
- 133,3 gCece (in ammollo per 12 ore)
- 0,3 pz.Cavolo verza (tagliata a spicchi)
- 2,7 pz.Patata (sbucciate e intere)
- 2 pz.Carota (pelate)
- 0,7 pz.Sedano a coste (tagliato a tocchetti)
- 0,7 pz.Cipolla (intera)
- 1,3 pz.Aglio (spicchi tritati)
- 0,7 pz.Uovo (sbattuto)
- 33,3 gPangrattato (fine)
- 100 gPasta secca (galets, maccheroni o conchiglie)
- 0,7 pz.Prezzemolo (un mazzetto tritato)
- 3,3 pz.Pepe nero in grani (in grani)
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 1,3 pz.Vino bianco dolce (Sauternes) (da aggiungere al brodo)
- 0,7 pz.Prosciutto (ben sciacquato)
- 166,7 gGalets (pasta gigante)
Preparazione
Carne che si scioglie in bocca, un brodo ricco e vellutato e la generosa 'pilota'. Il profumo del garretto di manzo che sobbolle per ore insieme alle verdure invernali scalda il cuore e avvolge tutta la casa.
- 1
In una pentola molto capiente, unisci il garretto di manzo, la pancetta, il pollo, l'osso midollare e l'osso di prosciutto. Copri abbondantemente con acqua fredda. Porta a bollore e schiuma con cura le impurità grigiastre che affiorano in superficie per ottenere un brodo limpido e cristallino.
- 2
Aggiungi i ceci (precedentemente ammollati), la cipolla steccata, il sedano e il pepe in grani. Lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Il liquido deve ridursi lentamente senza mai raggiungere un bollore troppo violento.
- 3
Mescola la carne di salsiccia con l'uovo, il pangrattato, l'aglio tritato e il prezzemolo fresco. Forma una grande polpetta dalla forma ovale e infarinala leggermente. L'impasto deve risultare sodo e omogeneo.
- 4
Immergi nella pentola le carote, la verza tagliata a spicchi, le patate intere e la Pilota. Continua la cottura per altri 30-40 minuti, finché le verdure non saranno tenere al cuore.
- 5
Filtra il brodo e usalo per cuocere i 'galets' (o un formato di pasta simile) finché non saranno al dente. Servi prima la minestra bollente, poi presenta le carni e le verdure su un grande piatto da portata, separatamente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il segreto per un brodo perfetto è la schiumatura: non lasciare che le impurità bollano a lungo, altrimenti il sapore potrebbe diventare amarognolo.
- La pilota è pronta quando risale spontaneamente a galla e risulta soda al tatto.
- Se avanza del brodo, gustalo il giorno dopo: il riposo permette ai sapori di infondersi e maturare magnificamente.
Quanto si conserva questo piatto?
Conserva il brodo e gli ingredienti solidi in contenitori separati in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Si presta benissimo ad essere congelato.
