Cocido Andaluso

Uno stufato ricco e corroborante in cui il manzo e il maiale diventano così teneri da sciogliersi in bocca dopo una lenta cottura. Il brodo, dal colore ambrato intenso, è reso goloso dal grasso del chorizo, mentre i ceci risultano morbidi e burrosi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1885
• Proteine: 153 g
• Carboidrati: 98 g
• Grassi: 85 g

Ingredienti

• 500 g Cece ( ammollati per 12 ore )
• 500 g Costata di manzo ( in un unico pezzo )
• 1 piece Sovracoscia di pollo ( intero o diviso a metà )
• 250 g Pancetta di maiale salmistrata ( intera )
• 1 piece Chorizo ( intero )
• 3 piece Carota ( pelate )
• 4 piece Patata ( pelate )
• 0.5 piece Cavolo verza ( a spicchi )
• 3 L Acqua minerale ( fredda )
• 1 pinch Sale marino grigio ( da regolare solo alla fine )
• 1 piece Morcilla ( intera )
• 1 piece Prosciutto ( risciacquato bene )

Istruzioni

1. Cottura delle carni

   Inizia mettendo il manzo, il pollo, la pancetta salata e l'osso di prosciutto in una pentola molto capiente. Copri il tutto con 3 litri di acqua minerale e porta a un bollore vivace.

2. Schiumatura del brodo

   Rimuovi con cura la schiuma grigiastra che affiora in superficie usando una schiumarola; questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo limpido. Abbassa la fiamma per mantenere un leggero sobbollire.

3. L'unione dei legumi

   Versa i ceci, precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore. Copri e lascia cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, finché la carne non inizierà a intenerirsi.

4. Verdure e salumi

   Aggiungi le carote pelate, il cavolo tagliato in quarti, le patate intere, il chorizo e la morcilla. Prosegui la cottura finché tutte le verdure non saranno perfettamente tenere.

5. Riposo e servizio

   Spegni il fuoco e lascia riposare il tutto per 10 minuti. Come da tradizione, servi il brodo separatamente, disponendo poi le carni e le verdure in un grande piatto da portata. La carne dovrà sfaldarsi con la sola pressione della forchetta.

Consigli dello chef

• Non aggiungere mai sale all'inizio: la pancetta e l'osso di prosciutto ne rilasceranno a sufficienza durante la cottura.
• Se il brodo si riduce troppo, rabbocca sempre con acqua già bollente per non arrestare la cottura dei ceci.
• Il brodo è ancora più straordinario il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di infondersi e maturare.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Non preoccuparti se il brodo diventerà gelatinoso: è il segno di un'ottima estrazione del collagene e del sapore.