Pot-au-feu: Il Classico Bollito Francese

Un manzo tenerissimo che si scioglie al tocco della forchetta, immerso in un brodo limpido e profumatissimo. Le verdure, cotte a puntino, assorbono l'essenza della carne e degli aromi per un piatto confortevole che scalda il cuore.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 1328
• Proteine: 112 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 73 g

Ingredienti

• 600 g Cappello del prete ( a grossi pezzi )
• 600 g Geretto di manzo ( con l'osso )
• 4 piece Carota ( pelate e tagliate a metà )
• 3 piece Porro ( puliti e legati )
• 3 piece Rapa sbucciata ( tagliati in quarti )
• 4 piece Patata ( pelate )
• 1 piece Cipolla dorata ( sbucciata )
• 2 piece Chiodo di garofano
• 2 piece Aglio ( privato del germe e schiacciato )
• 1 piece Bouquet garni
• 10 piece Pepe nero in grani
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 3 L Acqua minerale
• 4 piece Osso buco ( sciacquati )

Istruzioni

1. Sbianchire la carne

   Adagiate il cappello del prete e il geretto in una pentola capiente. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Fate bollire per 5 minuti per far affiorare le impurità, quindi scolate e sciacquate accuratamente la carne con acqua pulita.

2. Avviare il brodo

   Trasferite la carne sciacquata nella pentola pulita con 3 litri d'acqua. Aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'aglio schiacciato, il bouquet garni e i grani di pepe. Portate a un leggero bollore.

3. Cottura lenta e schiumatura

   Cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore. Il liquido deve appena 'fremere'. Rimuovete regolarmente con una schiumarola la schiuma grigiastra che affiora in superficie per mantenere il brodo perfettamente limpido.

4. Aggiungere le verdure

   Unite le carote, le rape e i porri legati con uno spago da cucina. Insaporite con il sale grosso. Proseguite la cottura per 30 minuti, finché le verdure non risulteranno tenere alla punta del coltello.

5. Ultimare con patate e midollo

   Immergete le patate e gli ossi a midollo nel brodo. Cuocete per altri 20 minuti. La carne dovrà sfilacciarsi facilmente e il brodo risulterà ricco e profondo nel sapore.

Consigli dello chef

• Il segreto per un brodo cristallino è non raggiungere mai un bollore impetuoso: l'acqua deve solo 'fremere' dolcemente durante tutta la cottura.
• Servite la carne accompagnandola con della senape forte di Digione e dei cetriolini sott'aceto per bilanciare la ricchezza del piatto.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero nel suo brodo. Una volta freddo, il grasso solidificato in superficie può essere rimosso facilmente.