Bacalhau com Broa

Delicati petali di baccalà adagiati su un letto di cipolle caramellate e racchiusi da una croccante panure all'aglio e pane di mais. Un piatto che celebra il contrasto perfetto tra la morbidezza del pesce e la rustica croccantezza della crosta dorata all'olio d'oliva.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1521
• Proteine: 139 g
• Carboidrati: 86 g
• Grassi: 64 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e sfaldato a petali )
• 3 piece Cipolla ( affettate finemente )
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 600 g Patata ( tagliate a rondelle )
• 50 g Oliva nera opzionale ( per decorare )
• 1 piece Prezzemolo ( tritato fresco )
• 400 g Broa de milho ( sbriciolato grossolanamente )

Istruzioni

1. Preparazione del baccalà

   Immergete il baccalà già dissalato in una pentola con acqua fredda. Portate a bollore, quindi spegnete immediatamente il fuoco. Lasciatelo cuocere dolcemente in infusione per 10 minuti. Scolatelo, eliminate pelle e lische, poi sfaldatelo delicatamente in grossi petali.

2. Caramellare le cipolle

   Affettate le cipolle e tritate finemente metà dell'aglio. In una padella capiente, scaldate 100ml di olio extravergine. Fate appassire le cipolle e l'aglio a fuoco lentissimo finché non risulteranno tenere e trasparenti: devono stufarsi senza prendere colore.

3. Preparazione delle patate

   Tagliate le patate a rondelle di circa 5mm di spessore. Rosolatele leggermente in padella con un filo d'olio. È fondamentale che restino sode al centro, poiché completeranno la loro cottura in forno insieme agli altri ingredienti.

4. Preparare la crosta di Broa

   Sbriciolate finemente la Broa (il tipico pane di mais) in una ciotola. Aggiungete l'aglio rimasto, il prezzemolo tritato e 50ml di olio. Lavorate il composto con le mani fino a quando le briciole non avranno assorbito uniformemente l'olio.

5. Assemblaggio e gratina in forno

   In una pirofila da forno, create uno strato uniforme di patate, distribuitevi sopra le cipolle e infine i petali di baccalà. Ricoprite il tutto generosamente con il mix di pane di mais. Infornate a 200°C per circa 20 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Consigli dello chef

• Non siate parsimoniosi con l'olio extravergine: è l'anima del piatto e garantisce che il baccalà resti umido e succulento.
• Per una panure perfetta, utilizzate una Broa (o un pane di mais rustico) leggermente rafferma, così da ottenere briciole più consistenti.
• Se la crosta tende a scurirsi troppo velocemente durante la cottura, coprite la pirofila con un foglio di carta forno.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 2 giorni. Per gustarlo al meglio, riscaldatelo nel forno caldo per ripristinare la croccantezza della crosta di pane.