Pastéis de Bacalhau: Frittelle di Baccalà Portoghesi

Una crosticina dorata e croccante che racchiude un cuore tenero di baccalà sfilacciato e patate cremose. Al primo morso, si sprigiona tutto il profumo del prezzemolo fresco e della noce moscata.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1121
• Proteine: 88 g
• Carboidrati: 25 g
• Grassi: 71 g

Ingredienti

• 500 g Baccalà ( dissalato e scolato )
• 500 g Patata ( sbucciate )
• 4 piece Uovo ( intere )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 3 tbsp Prezzemolo ( tritato )
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 252 ml Olio di arachidi ( assorbito durante la frittura (stima) )

Istruzioni

1. Cottura del baccalà e delle patate

   Immergete il baccalà già dissalato e le patate sbucciate in una pentola partendo dall'acqua fredda. Portate a bollore leggero. Quando le patate risulteranno tenere e la polpa del pesce si sfalderà facilmente sotto la pressione delle dita, scolate con cura.

2. Sfilacciatura del pesce

   Mentre è ancora caldo, private il baccalà della pelle e delle lische. Avvolgetelo in un canovaccio pulito e strofinatelo energicamente: questo passaggio ridurrà la polpa in fibre finissime, il vero segreto per una consistenza autentica.

3. Preparazione della base

   Passate le patate allo schiacciapatate. Unite la purea ottenuta al baccalà sfilacciato, alla cipolla e al prezzemolo tritati finemente. Insaporite con pepe e noce moscata, lavorando il tutto fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

4. Legatura e formatura

   Incorporate le uova una alla volta: l'impasto deve risultare elastico ma capace di mantenere la forma. Utilizzando due cucchiai, modellate delle quenelle regolari a tre facce, seguendo la forma tradizionale.

5. Frittura

   Tuffate i pastéis in olio bollente a 180°C. Quando avranno raggiunto una perfetta doratura bruna e saliranno a galla, scolateli su carta assorbente. Devono risultare asciutti al tatto e irresistibilmente croccanti.

Consigli dello chef

• L'uso del canovaccio per sfilacciare il baccalà è fondamentale per ottenere la tipica consistenza 'a filamenti' che rende unico questo piatto.
• Non aggiungete sale all'impasto: il baccalà apporta già tutta la sapidità necessaria, anche dopo il processo di dissalatura.
• Se l'impasto dovesse risultare troppo lento, potreste aver aggiunto troppe uova; deve essere sodo abbastanza da velare il cucchiaio senza scivolare.

Conservazione

Si conservano per 2 giorni in frigorifero. Per recuperare la croccantezza, riscaldateli per 5 minuti in forno caldo; evitate il microonde per non renderli gommosi.