Radis daikon mariné à la japonaise

Des rondelles jaune pâle, souples sous la lame, gardent un cœur ferme et une légère mâche. Le son de riz donne une acidité nette et profonde, relevée par le piment et le parfum iodé du kombu.

Instructions

1. Laver et suspendre le daikon

   Lavez le daikon sans l’éplucher, séchez-le soigneusement, puis suspendez-le dans un lieu frais, sec et bien ventilé pendant 1 à 2 semaines. Il est prêt quand il fléchit légèrement sous la main.

2. Mélanger le son et les aromates

   Mélangez le son de riz, le sel et le sucre dans un grand bol. Coupez le kombu en morceaux et émiettez le piment séché.

3. Enfouir le daikon dans le son

   Répartissez une couche du mélange de son au fond d’un récipient propre. Posez le daikon dessus, ajoutez le kombu et le piment, puis recouvrez entièrement avec le reste du mélange.

4. Lester et fermenter

   Posez une assiette ou une planche propre sur le daikon et ajoutez un poids d’environ 2 kg. Fermez le récipient et laissez fermenter 1 à 2 mois dans un endroit frais, idéalement entre 10 et 15 °C. Le liquide doit remonter au-dessus du son.

5. Rincer et tailler en rondelles

   Quand le daikon est bien jaune, souple et acidulé, retirez-le du son et rincez-le rapidement. Coupez en rondelles et placez au réfrigérateur.

Conseils du chef

• Lavez le daikon sans retirer la peau : elle aide le légume à garder sa tenue pendant le séchage et la fermentation.
• Maintenez le daikon entièrement enfoui sous le son et le liquide ; toute partie exposée risque de se dessécher ou de moisir.
• Utilisez un récipient propre et un poids stable. Prélevez toujours le daikon avec des ustensiles propres, sans remuer le son.

Conservation

Après rinçage, conservez les rondelles dans un récipient propre au réfrigérateur et consommez-les sous 2 semaines.