Pois au Wasabi

Des billes vertes à la texture de gravier qui éclatent violemment sous la dent. Le piquant du wasabi est sec et immédiat, montant au nez tandis que le pois finit sur une note terreuse.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 55 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 341
• Protéines: 8 g
• Glucides: 62 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 400 g Petits pois ( écossés )
• 2 tbsp wasabi ( en poudre de préférence )
• 1 tbsp Amidon de maïs
• 1 tsp Sucre blanc
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 1 tsp Vinaigre de riz
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 g Pois Marrowfat secs ( trempés pendant 12 heures )

Instructions

1. Trempage et blanchiment

   Faire tremper les pois marrowfat 12 heures dans l'eau froide. Les rincer, puis les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, en ajoutant les petits pois pour les 2 dernières minutes. Égoutter et éponger longuement dans un linge propre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs en surface.

2. Torréfaction lente

   Répartir tous les pois sur une plaque sans qu'ils se chevauchent. Enfourner à 130°C. On cherche à retirer toute l'eau : les pois doivent devenir durs comme du bois et sonner 'sec' quand on secoue la plaque.

3. Préparer l'enrobage

   Mélanger le wasabi, l'amidon de maïs, le sucre, le vinaigre de riz et l'huile dans un bol. On obtient une pâte épaisse et collante qui doit napper uniformément.

4. Enrobage et séchage final

   Jeter les pois chauds dans le mélange au wasabi, remuer vivement pour les isoler. Remettre sur la plaque et enfourner 5 minutes à 150°C pour figer la croûte. Elle doit être mate et craquante.

Conseils du chef

• Si les pois sont encore un peu tendres au cœur après la première cuisson, prolongez le séchage à basse température. Un pois humide ramollira l'enrobage en une heure.
• L'amidon de maïs est la clé pour que le wasabi accroche à la paroi lisse du pois.

Conservation

Conserver dans un bocal hermétique en verre à l'abri de l'humidité pendant 2 semaines.