Pain d’épices allemand (Lebkuchen)

Préparation

Un petit dôme brun, posé sur son disque d’hostie, cède sous la dent avec un cœur tendre et dense. Le miel et les amandes marquent la pâte, tandis que les écorces confites et les épices laissent un parfum chaud, relevé d’agrumes.

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   Versez le miel et le sucre dans une casserole. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète des cristaux, sans faire bouillir. Retirez du feu et laissez refroidir.

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   Hachez finement les écorces d’orange et de citron confites. Dans deux petits récipients séparés, délayez le carbonate d’ammonium et le carbonate de potassium avec l’eau, en respectant les précautions inscrites sur leurs emballages.

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   Mélangez la farine, les amandes moulues et les épices. Ajoutez l’œuf, le miel refroidi, les écorces hachées et les deux agents levants délayés. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte uniforme, ferme et collante. Couvrez et réservez 12 heures au frais.

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   Préchauffez le four à 170 °C. Répartissez la pâte sur les 8 disques de pain azyme en formant de petits dômes. Posez-les sur une plaque et enfournez 15 à 18 minutes : la surface doit être prise, mais le centre encore tendre au toucher.

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   Transférez les Lebkuchen sur une grille dès la sortie du four. Laissez-les refroidir complètement avant de les servir ; leur mie se raffermit légèrement en refroidissant tout en gardant son cœur tendre.