Polvorones (sablés espagnols de Noël)

Une surface mate et pâle se fend sous la pression du doigt, puis cède en une pâte sablée friable. La farine torréfiée et les amandes donnent des notes sèches et toastées, traversées par la cannelle et le zeste de citron.

Instructions

1. Torréfier la farine

   Étalez la farine sur une plaque et enfournez 20 à 25 minutes à 150 °C. Remuez une ou deux fois : elle doit blondir légèrement sans prendre de couleur brune. Laissez-la refroidir complètement.

2. Dorer les amandes

   Faites dorer la poudre d’amandes dans une poêle sèche, à feu doux, en remuant sans arrêt. Dès qu’elle sent la noisette et prend une nuance blond clair, retirez-la du feu et laissez refroidir.

3. Sabler la pâte

   Mélangez la farine froide, les amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez le saindoux à température ambiante et frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable qui se rassemble quand on la presse. Formez une boule sans pétrir.

4. Abaisser et détailler

   Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1,5 cm d’épaisseur. Découpez des disques ronds et déposez-les sur une plaque. Parsemez de graines de sésame si vous les utilisez.

5. Cuire et refroidir

   Enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C. Les polvorones doivent rester pâles ; seul leur dessous prend une légère couleur dorée. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les toucher, puis saupoudrez de sucre glace.

Conseils du chef

• Laissez la farine et les amandes refroidir complètement : encore tièdes, elles ramolliraient le saindoux et rendraient la pâte difficile à découper.
• Ne pétrissez pas la pâte. Pressez-la juste assez pour qu’elle se tienne ; un travail prolongé la rendrait dense.
• Attendez le refroidissement complet sur la plaque avant de déplacer les polvorones : leur structure reste fragile tant que le saindoux n’a pas raffermi.

Conservation

Conservez-les 7 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Ils se congèlent jusqu’à 2 mois ; laissez-les revenir à température ambiante sans les manipuler avant décongélation complète.