Polvorones, biscuits sablés de Noël

Préparation

Une surface pâle et mate se fend sous la pression du doigt, puis révèle une pâte sablée qui s’émiette en bouche. La farine torréfiée et les amandes donnent des notes sèches et grillées, tandis que le citron et la cannelle restent nets en fin de bouche.

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   Préchauffez le four à 150 °C. Étalez la farine sur une plaque et torréfiez-la 20 à 25 minutes, en la remuant une ou deux fois. Elle doit blondir à peine, sans prendre de couleur brune. Laissez-la refroidir complètement.

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   Faites dorer les amandes moulues à sec dans une poêle, quelques minutes, en remuant sans arrêt. Retirez-les dès qu’elles prennent une teinte dorée et une odeur de fruit sec chaud. Laissez refroidir.

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   Tamisez la farine refroidie dans un saladier. Ajoutez les amandes, 75 g de sucre glace, la cannelle et le zeste fin d’un demi-citron. Incorporez le saindoux du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Elle reste friable : pressez-la en boule sans la pétrir. Étalez sur 2 cm d’épaisseur, puis découpez des biscuits ronds et posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson.

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   Montez le four à 180 °C et faites cuire 12 à 15 minutes. Les polvorones doivent rester pâles ; leur surface se raffermit en refroidissant. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque sans les déplacer, puis saupoudrez les 10 g de sucre glace restants.