Gà xối mỡ

Préparation

Une peau d'une finesse incroyable, soufflée et craquante comme du verre, qui protège une chair restée juteuse. Le parfum du cinq-épices et du soja infuse la volaille pendant que l'huile bouillante vient laquer l'extérieur.

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   Plonger les cuisses de poulet dans une casserole d'eau bouillante avec l'ail écrasé, le gingembre et une pincée de sel. Laisser frémir 15 minutes. La chair doit être cuite à cœur mais rester ferme, sans se détacher de l'os.

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   Mélanger la sauce soja, le miel, le maltose, le vinaigre de riz et le cinq-épices. Badigeonner généreusement la peau des cuisses. Laisser sécher à l'air libre ou sous un ventilateur pendant 30 minutes. La peau doit être totalement sèche au toucher pour devenir croustillante.

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   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok. Placer le poulet sur une grille au-dessus de l'huile. À l'aide d'une louche, arroser continuellement la peau avec l'huile brûlante. On voit la peau boursoufler et dorer. Arrêter quand elle est d'un brun acajou et sonne creux sous le doigt.