Gà xối mỡ

Une peau d'une finesse incroyable, soufflée et craquante comme du verre, qui protège une chair restée juteuse. Le parfum du cinq-épices et du soja infuse la volaille pendant que l'huile bouillante vient laquer l'extérieur.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 716
• Protéines: 34 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 4 piece Poulet cuisse entière ( entières avec la peau )
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 1 tsp Gingembre poudre
• 2 tbsp sauce soja
• 1 tbsp Miel
• 1 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp poudre cinq épices
• 1000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Maltose ( légèrement chauffé pour ramollir )

Instructions

1. Pochage aromatique

   Plonger les cuisses de poulet dans une casserole d'eau bouillante avec l'ail écrasé, le gingembre et une pincée de sel. Laisser frémir 15 minutes. La chair doit être cuite à cœur mais rester ferme, sans se détacher de l'os.

2. Laquage et séchage

   Mélanger la sauce soja, le miel, le maltose, le vinaigre de riz et le cinq-épices. Badigeonner généreusement la peau des cuisses. Laisser sécher à l'air libre ou sous un ventilateur pendant 30 minutes. La peau doit être totalement sèche au toucher pour devenir croustillante.

3. Le choc thermique (Xối mỡ)

   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok. Placer le poulet sur une grille au-dessus de l'huile. À l'aide d'une louche, arroser continuellement la peau avec l'huile brûlante. On voit la peau boursoufler et dorer. Arrêter quand elle est d'un brun acajou et sonne creux sous le doigt.

Conseils du chef

• Le secret, c'est le séchage : si la peau est humide, elle bouillira au lieu de souffler.
• L'huile doit être très chaude, environ 180°C, pour créer le choc thermique immédiat.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Ne se réchauffe pas bien car la peau ramollit.