Canard laqué traditionnel
Ingrédients
- 1 pceCanard (entier, vidé)
- 4 c.à.s.Miel (liquide)
- 100 mlsauce soja
- 2 c.à.s.Vinaigre de riz
- 1 c.à.c.poudre cinq épices
- 2 pceanis étoilé
- 3 pceAil (écrasé)
- 4 pceOignon nouveau (en bâtonnets)
- 1 pceConcombre (en bâtonnets)
- 100 mlsauce hoisin
- 2 LEau minérale (bouillante pour le pochage)
Préparation
Une peau d'un brun profond, luisante et craquante comme du verre, qui cache une chair fondante et parfumée. L'odeur de l'anis étoilé et du soja grillé saisit dès l'ouverture du four.
- 1
Nettoyez le canard. Portez une grande quantité d'eau minérale à ébullition. Versez l'eau bouillante sur toute la peau du canard : elle doit se tendre instantanément et devenir translucide.
- 2
Épongez parfaitement le canard. Suspendez-le ou placez-le sur une grille dans un endroit frais et sec pendant au moins 4 heures. La peau doit être sèche au toucher, comme du parchemin.
- 3
Mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et la poudre cinq épices. Badigeonnez le canard avec ce sirop épais. Insérez l'ail écrasé et l'anis étoilé à l'intérieur de la carcasse.
- 4
Enfournez à 160°C sur une grille. Le canard doit colorer doucement jusqu'à obtenir une teinte acajou. Arrosez avec le jus de cuisson à mi-parcours pour nourrir la peau.
- 5
Taillez le concombre et les oignons nouveaux en fins bâtonnets. Découpez le canard en fines lamelles avec la peau croustillante. Servez avec de la sauce hoisin, du canard et les légumes.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est le séchage : plus la peau est sèche avant d'entrer au four, plus elle sera craquante.
- Ne piquez jamais la peau, le gras doit rester à l'intérieur pour nourrir la chair pendant que la peau dore.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. La peau perd son croustillant en refroidissant. Les restes de chair peuvent être sautés au wok le lendemain.
