Canard Laqué Traditionnel

Une peau d'un brun profond, luisante et craquante comme du verre, qui cache une chair fondante et parfumée. L'odeur de l'anis étoilé et du soja grillé saisit dès l'ouverture du four.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 978
• Protéines: 118 g
• Glucides: 41 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 1 piece Canard ( entier, vidé )
• 4 tbsp Miel ( liquide )
• 100 ml sauce soja
• 2 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp poudre cinq épices
• 2 piece anis étoilé
• 3 piece Ail ( écrasé )
• 4 piece Oignon nouveau ( en bâtonnets )
• 1 piece Concombre ( en bâtonnets )
• 100 ml sauce hoisin
• 2 L Eau minérale ( bouillante pour le pochage )

Instructions

1. Préparation et pochage

   Nettoyez le canard. Portez une grande quantité d'eau minérale à ébullition. Versez l'eau bouillante sur toute la peau du canard : elle doit se tendre instantanément et devenir translucide.

2. Séchage de la peau

   Épongez parfaitement le canard. Suspendez-le ou placez-le sur une grille dans un endroit frais et sec pendant au moins 4 heures. La peau doit être sèche au toucher, comme du parchemin.

3. Laquage

   Mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et la poudre cinq épices. Badigeonnez le canard avec ce sirop épais. Insérez l'ail écrasé et l'anis étoilé à l'intérieur de la carcasse.

4. Rôtissage lent

   Enfournez à 160°C sur une grille. Le canard doit colorer doucement jusqu'à obtenir une teinte acajou. Arrosez avec le jus de cuisson à mi-parcours pour nourrir la peau.

5. Découpe et service traditionnel

   Taillez le concombre et les oignons nouveaux en fins bâtonnets. Découpez le canard en fines lamelles avec la peau croustillante. Servez avec de la sauce hoisin, du canard et les légumes.

Conseils du chef

• Le secret est le séchage : plus la peau est sèche avant d'entrer au four, plus elle sera craquante.
• Ne piquez jamais la peau, le gras doit rester à l'intérieur pour nourrir la chair pendant que la peau dore.

Conservation

À consommer immédiatement. La peau perd son croustillant en refroidissant. Les restes de chair peuvent être sautés au wok le lendemain.