Ras Malai

Preparación

Discos de queso fresco y esponjoso bañados en una reducción de leche infusionada con azafrán y cardamomo. Una textura ligera donde la leche envuelve la cuchara con su untuosidad, mientras los pistachos aportan el toque crujiente perfecto.

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   Lleva a ebullición 1 litro de leche entera. En cuanto rompa el hervor, vierte el zumo de limón. Remueve suavemente con una cuchara de madera hasta que la cuajada se separe claramente del suero de tono verdoso.

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   Cuela la cuajada a través de un chino o colador cubierto con una gasa fina o paño de cocina. Enjuaga con agua fría para detener la cocción y eliminar el rastro ácido del limón. Presiona con firmeza para extraer el agua, pero sin secar la masa por completo.

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   Amasa el queso con la palma de la mano sobre una superficie limpia y lisa. Continúa trabajando la masa hasta que la textura sea sedosa y la grasa de la leche empiece a brillar en tus manos. Forma 12 discos pequeños y ligeramente aplanados.

4. 4

   Pon a hervir 500 ml de agua con 100 g de azúcar. Introduce los discos en el almíbar hirviendo a fuego lento. Tapa y cocina durante 15 minutos; deben doblar su tamaño y adquirir una consistencia esponjosa.

5. 5

   En un cazo aparte, reduce 500 ml de leche con el resto del azúcar, el cardamomo y el azafrán. Mantén un hervor suave hasta que el líquido se reduzca a la mitad y napa de forma consistente el dorso de una cuchara.

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   Presiona con delicadeza cada disco entre dos cucharas para eliminar el exceso de almíbar. Sumérgelos en la leche reducida aún caliente. Corona con unas gotas de agua de rosas, los pistachos triturados y las almendras laminadas.