Ras Malai Tradicional

Discos de queso fresco y esponjoso bañados en una reducción de leche infusionada con azafrán y cardamomo. Una textura ligera donde la leche envuelve la cuchara con su untuosidad, mientras los pistachos aportan el toque crujiente perfecto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 522
• Proteínas: 15 g
• Hidratos: 71 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 1500 ml Leche entera ( dividida en 1 l y 500 ml )
• 2 ud. Limón ( en zumo )
• 200 g Azúcar blanco ( dividido )
• 1 cdta. Cardamomo en polvo
• 1 pizca Azafrán
• 20 g Pistachos tostados y salados ( triturados )
• 20 g Almendra con piel ( laminadas o fileteadas )
• 1 cdta. Agua de rosas opcional

Instrucciones

1. Cuajado de la leche

   Lleva a ebullición 1 litro de leche entera. En cuanto rompa el hervor, vierte el zumo de limón. Remueve suavemente con una cuchara de madera hasta que la cuajada se separe claramente del suero de tono verdoso.

2. Drenado del chenna

   Cuela la cuajada a través de un chino o colador cubierto con una gasa fina o paño de cocina. Enjuaga con agua fría para detener la cocción y eliminar el rastro ácido del limón. Presiona con firmeza para extraer el agua, pero sin secar la masa por completo.

3. Amasado y boleado

   Amasa el queso con la palma de la mano sobre una superficie limpia y lisa. Continúa trabajando la masa hasta que la textura sea sedosa y la grasa de la leche empiece a brillar en tus manos. Forma 12 discos pequeños y ligeramente aplanados.

4. Escalfado en almíbar

   Pon a hervir 500 ml de agua con 100 g de azúcar. Introduce los discos en el almíbar hirviendo a fuego lento. Tapa y cocina durante 15 minutos; deben doblar su tamaño y adquirir una consistencia esponjosa.

5. Reducción de la leche (Rabri)

   En un cazo aparte, reduce 500 ml de leche con el resto del azúcar, el cardamomo y el azafrán. Mantén un hervor suave hasta que el líquido se reduzca a la mitad y napa de forma consistente el dorso de una cuchara.

6. Montaje final

   Presiona con delicadeza cada disco entre dos cucharas para eliminar el exceso de almíbar. Sumérgelos en la leche reducida aún caliente. Corona con unas gotas de agua de rosas, los pistachos triturados y las almendras laminadas.

Consejos del chef

• El secreto está en el amasado: la masa debe quedar elástica y los bordes de los discos no deben presentar ninguna grieta.
• No exprimas los discos con demasiada fuerza tras el escalfado; deben conservar su estructura para actuar como una esponja y absorber toda la leche infusionada.

Conservación

Conservar en el frigorífico de 2 a 3 días sumergido en su propia leche. Se recomienda servir muy frío.