Panettone de masa madre

Preparación

Una miga alta, amarilla y fibrosa, salpicada de pasas hidratadas y pieles confitadas. La mantequilla le da una textura tierna y rica; la masa madre aporta una ligera nota ácida bajo el aroma de vainilla y naranja.

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   Disuelve la masa madre en el agua. Añade 200 g de harina y amasa hasta obtener una masa homogénea. Incorpora poco a poco 2 yemas y después 60 g de azúcar. Agrega 65 g de mantequilla en trozos pequeños, esperando a que cada porción se absorba antes de añadir la siguiente. La masa debe quedar lisa y empezar a despegarse del bol.

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   Cubre la masa y mantenla a unos 26 °C, protegida de corrientes de aire, hasta que triplique su volumen. Suele tardar entre 10 y 12 horas. La superficie debe verse abombada y activa; guíate por el volumen, no solo por el reloj.

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   Añade los 50 g de harina restantes a la masa fermentada y amasa. Incorpora las 2 yemas restantes, 25 g de azúcar, la miel, las semillas de vainilla y la sal. Agrega poco a poco los 35 g de mantequilla restantes. Amasa hasta que la masa esté flexible y elástica; al estirarla debe formar una membrana fina y resistente.

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   Incorpora las pasas, previamente hidratadas y bien escurridas, junto con las pieles confitadas. Forma una bola sin aplastar la fruta y deja reposar tapada durante 30 minutos. Bolea con cuidado y coloca en un molde para panettone de unos 500 g. Deja fermentar en un lugar templado entre 4 y 6 horas, hasta que la masa se acerque al borde.

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   Precalienta el horno a 170 °C. Haz un corte en cruz en la superficie y coloca en el centro una pequeña porción de mantequilla tomada de la cantidad indicada. Hornea entre 40 y 45 minutos; el centro debe alcanzar unos 92 °C y la corteza quedar bien dorada. Al sacarlo, atraviesa la base con dos brochetas largas y cuélgalo boca abajo hasta que se enfríe por completo.