Pasticciotto de limón

La cubierta dorada y quebradiza se abre al corte y deja ver una crema de limón espesa y lisa. La manteca de cerdo vuelve la masa tierna y friable; la ralladura perfuma el relleno con una nota cítrica limpia.

Instrucciones

1. Infusionar y cocer la crema

   Caliente la leche con la ralladura hasta que humee, sin dejar que hierva. Bata las yemas con el azúcar e incorpore la harina. Añada la leche caliente poco a poco mientras bate; vuelva a poner todo en el cazo y cocine a fuego bajo, removiendo sin parar. Cuando la crema espese y deje un surco claro en la espátula, retire la ralladura, cúbrala a piel y déjela enfriar.

2. Arenar y reposar la masa

   Mezcle la harina, el azúcar y la sal. Añada la manteca fría y frótela con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa, sin calentar la grasa. Incorpore el huevo y la ralladura; reúna la masa rápidamente, solo hasta que quede uniforme. Envuélvala y déjela reposar 30 minutos en el frigorífico.

3. Forrar y rellenar los moldes

   Precaliente el horno a 200 °C y engrase ligeramente cuatro moldes ovalados para pasticciotto. Divida la masa en ocho porciones, cuatro un poco mayores. Estire las porciones grandes y forre los moldes, cubriendo también los bordes. Reparta la crema fría en el centro sin llegar al borde.

4. Cerrar y dorar los pasticciotti

   Estire las cuatro porciones restantes para formar las tapas. Colóquelas sobre la crema, presione los bordes para sellarlos y recorte el exceso. Pinte la superficie con la yema batida.

5. Hornear hasta dorar

   Hornee a 200 °C durante 18–22 minutos. Retire los pasticciotti cuando la superficie esté dorada de manera uniforme y los bordes se noten firmes. Déjelos templar antes de desmoldarlos; la crema debe conservar su forma y seguir blanda.

Consejos del chef

• Mantenga fría la manteca y trabaje deprisa; si se ablanda, la masa pierde su textura quebradiza.
• Enfríe por completo la crema antes de rellenar para que no reblandezca la masa ni dificulte el cierre.
• Presione firmemente todo el contorno y evite que la crema llegue a la unión.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en el frigorífico, en un recipiente hermético. Caliéntelo 5 minutos a 150 °C para recuperar la textura de la masa; puede congelarse antes de hornear.