Naengmyeon con ternera y pera

Preparación

Un caldo cristalino y vibrante servido con finos cristales de hielo. Los fideos resultan elásticos y firmes, creando un contraste irresistible con el crujir del rábano y el dulzor refrescante de la pera.

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   Sumerge la pieza de ternera en agua mineral fría. Lleva a ebullición y retira con cuidado las impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se pueda atravesar sin resistencia. Pasa el caldo por un colador de malla fina o un paño de cocina limpio para obtener un líquido totalmente traslúcido.

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   Añade la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar al caldo aún tibio. Ajusta el punto de sal marina al gusto. Introduce el recipiente en el congelador hasta que empiecen a formarse pequeños cristales de escarcha en los bordes.

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   Corta el rábano coreano y el pepino en tiras muy finas. Pela la pera y córtala en bastoncillos uniformes. Filetea la ternera ya fría en láminas muy delgadas, cortando siempre en sentido contrario a la fibra de la carne.

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   Cocina los fideos de trigo sarraceno en agua hirviendo siguiendo los tiempos del paquete. Una vez listos, escúrrelos y sumérgelos de inmediato en un baño de agua con hielo. Frótalos enérgicamente entre las manos para eliminar el exceso de almidón hasta que se sientan perfectamente fríos y elásticos.

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   Forma un nido firme con los fideos en el centro de un bol amplio. Distribuye con armonía la ternera, el rábano, el pepino, la pera y el huevo cocido. Vierte el caldo casi congelado alrededor para que los fideos mantengan su textura. Sirve de inmediato.