Naengmyeon con ternera y pera

Un caldo cristalino y vibrante servido con finos cristales de hielo. Los fideos resultan elásticos y firmes, creando un contraste irresistible con el crujir del rábano y el dulzor refrescante de la pera.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 864
• Proteínas: 36 g
• Hidratos: 131 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 500 g Zancarrón de ternera ( pieza entera para el caldo )
• 2 L Agua mineral
• 400 g Fideos de batata coreanos
• 1 ud. Rábano coreano ( cortado en láminas muy finas )
• 1 ud. Pepino ( cortado en bastoncillos )
• 1 ud. Pera ( pelada y laminada )
• 2 ud. Huevo duro ( cortado por la mitad )
• 2 cda. Salsa de soja coreana
• 4 cda. Vinagre de arroz
• 2 cda. Azúcar blanco
• 1 pizca Sal marina gris
• 400 g Fideos de trigo sarraceno (Naengmyeon) ( secos o frescos )

Instrucciones

1. Preparación del caldo

   Sumerge la pieza de ternera en agua mineral fría. Lleva a ebullición y retira con cuidado las impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se pueda atravesar sin resistencia. Pasa el caldo por un colador de malla fina o un paño de cocina limpio para obtener un líquido totalmente traslúcido.

2. Sazonado y enfriado

   Añade la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar al caldo aún tibio. Ajusta el punto de sal marina al gusto. Introduce el recipiente en el congelador hasta que empiecen a formarse pequeños cristales de escarcha en los bordes.

3. Preparación de los acompañamientos

   Corta el rábano coreano y el pepino en tiras muy finas. Pela la pera y córtala en bastoncillos uniformes. Filetea la ternera ya fría en láminas muy delgadas, cortando siempre en sentido contrario a la fibra de la carne.

4. Cocción de los fideos

   Cocina los fideos de trigo sarraceno en agua hirviendo siguiendo los tiempos del paquete. Una vez listos, escúrrelos y sumérgelos de inmediato en un baño de agua con hielo. Frótalos enérgicamente entre las manos para eliminar el exceso de almidón hasta que se sientan perfectamente fríos y elásticos.

5. Emplatado final

   Forma un nido firme con los fideos en el centro de un bol amplio. Distribuye con armonía la ternera, el rábano, el pepino, la pera y el huevo cocido. Vierte el caldo casi congelado alrededor para que los fideos mantengan su textura. Sirve de inmediato.

Consejos del chef

• El caldo debe estar al punto de congelación; ese toque gélido es lo que otorga al plato su carácter auténtico.
• No omitas el frotado de los fideos en agua con hielo; es el verdadero secreto para conseguir esa elasticidad única del Naengmyeon.

Conservación

El caldo se mantiene en perfectas condiciones hasta 48 horas en la nevera. Los fideos deben consumirse al momento para que no pierdan su textura.