Bún bò Huế

Un caldo de color rojo intenso, potente y picante, donde predomina el aroma cítrico del limoncillo. La carne queda increíblemente tierna y los fideos de arroz aportan una textura suave y delicada.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1304
• Proteínas: 83 g
• Hidratos: 101 g
• Grasas: 56 g

Ingredientes

• 800 g Morcillo de ternera ( entero para la cocción )
• 2 ud. Pies de cerdo en salmuera ( cortado por la mitad )
• 4 ud. Lemongrass ( machacada )
• 400 g Fideos de arroz vietnamitas ( cocidos )
• 2 cda. Pasta de camarones ( diluida en un poco de agua )
• 1 ud. Cebolla ( pelada )
• 2 ud. Anís estrellado ( entero )
• 4 cda. Salsa de pescado ( para sazonar )
• 1 ud. Chile ( picado finamente )
• 3 cda. Aceite de cacahuete ( para infusionar con el chile )
• 1 cda. Azúcar moreno ( para equilibrar sabores )
• 3 L Agua mineral ( para el fondo )
• 40 g Jengibre fresco ( pelado y ligeramente machacado )
• 1 cda. Semillas de achiote ( para dar color al aceite )

Instrucciones

1. Blanquear las carnes

   Sumerge el morcillo de ternera y las manitas de cerdo en agua hirviendo durante 10 minutos. Retira con cuidado la espuma grisácea que suba a la superficie para garantizar un caldo perfectamente cristalino. Escurre y enjuaga bien con agua limpia.

2. Iniciar el fondo

   En una olla amplia, coloca las carnes, la cebolla, el anís estrellado, el jengibre y el limoncillo machacado. Cubre con agua mineral y cocina a fuego lento. El morcillo debe cocerse hasta que esté tan tierno que se deshaga fácilmente con un tenedor.

3. Preparar la base aromática

   Calienta el aceite y sofríe las semillas de achiote hasta que el aceite adquiera un tono rojo brillante; luego, retira las semillas. Añade el chile y la pasta de camarones. Cuando el aroma se vuelva intenso y penetrante, vierte esta mezcla en el caldo.

4. Sazonar y filtrar

   Retira las carnes y córtalas en láminas finas. Cuela el caldo para que quede limpio de impurezas. Incorpora la salsa de pescado y el azúcar moreno. El sabor debe lograr un equilibrio perfecto entre lo salado, el umami y el toque picante.

5. Montar los cuencos

   Reparte los fideos de arroz ya cocidos en boles individuales. Dispón las láminas de carne encima y vierte el caldo hirviendo por encima. El calor del líquido debe despertar al instante todas las fragancias del limoncillo.

Consejos del chef

• Evita que el caldo hierva a borbotones después de la etapa de blanqueado, de lo contrario se enturbiará y perderá transparencia.
• Asegúrate de que la pasta de camarón sea de excelente calidad; su aroma debe ser marino y profundo, nunca rancio.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Guarda siempre los fideos separados del caldo para que no pierdan su textura.