Naengmyeon de Res

Un caldo de res cristalino servido bien helado, con una acidez vibrante que despierta el paladar. Los fideos de camote, elásticos y con una textura única, se encuentran con el frescor crujiente de la pera y el rábano en esta joya de la cocina coreana.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 552
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 57 g
• Grasas: 21 g

Ingredientes

• 400 g Fideos de batata coreanos ( secos )
• 500 g Zancarrón de ternera ( en una sola pieza )
• 2 L Agua mineral ( fría )
• 1 piece Cebolla ( cortada por la mitad )
• 3 piece Ajo ( dientes enteros )
• 100 g Rábano coreano ( en rodajas finas )
• 0.5 piece Pepino ( en juliana )
• 0.5 piece Pera ( en bastoncitos )
• 2 piece Huevo duro ( cortado a la mitad )
• 2 tbsp Salsa de soja coreana ( para el caldo )
• 4 tbsp Vinagre de arroz
• 2 tbsp Azúcar blanco
• 1 tbsp Semillas de sésamo ( tostadas )
• 500 ml Salmuera de kimchi de rábano (Dongchimi) ( salmuera filtrada )

Instrucciones

1. Preparar la base del caldo

   Coloca el jarrete de res en una olla con la cebolla, el ajo y el agua mineral. Lleva a ebullición y retira la espuma con cuidado para lograr un líquido transparente; luego cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

2. Clarificar y enfriar

   Cuela el caldo por un tamiz fino. Incorpora la salmuera de dongchimi, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar. Deja enfriar y lleva al congelador: al servir, el caldo debe estar gélido, casi con la consistencia de un granizado.

3. Alistar los acompañamientos

   Corta el rábano coreano y el pepino en tiras finas. Corta la pera en bastoncitos. Lamina la carne cocida en cortes muy finos, de esos que se deshacen en la boca.

4. Cocción de los fideos

   Sumerge los fideos de camote en agua hirviendo. Una vez listos, enjuágalos de inmediato en agua con hielo, frotándolos con las manos para retirar el almidón. Deben quedar firmes y muy elásticos.

5. El emplatado

   Forma nidos con los fideos en el fondo de cuencos amplios. Distribuye con gracia la carne, el rábano, el pepino, la pera y medio huevo duro. Vierte el caldo helado por encima y corona con semillas de sésamo.

Consejos del chef

• El gran secreto está en el lavado de los fideos: frótalos con energía bajo el agua fría para eliminar todo el almidón excedente, de lo contrario se pegarán y perderán su textura característica.
• El caldo debe servirse con cristales de hielo para ser auténtico. Si tienes tiempo, congela una parte del caldo en cubiteras y tritúralo justo antes de montar el plato.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente durante 2 días en el refrigerador. Los fideos deben consumirse inmediatamente después de su cocción para disfrutar de su elasticidad.