Enchiladas vegetarianas de frijoles rojos

Tortillas bien enrolladitas bañadas en una salsa roja suave y picante. El queso fundido se dora y burbujea al salir del horno, mientras que el relleno se mantiene tierno y sabroso.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 884
• Proteínas: 36 g
• Hidratos: 115 g
• Grasas: 27 g

Ingredientes

• 8 ud. Tortilla de maíz suave ( de trigo o de maíz )
• 400 g Alubia roja ( cocidos y escurridos )
• 150 g Maíz dulce ( escurrido )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 1 ud. Pimiento rojo ( cortado en cubitos )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 150 g Queso Cheddar ( rallado )
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta. Comino molido
• 1 cdta. Pimentón ahumado
• 1 ud. Chile opcional ( sin semillas y picado )
• 2 pizca Sal marina gris
• 400 ml Salsa de tomate

Instrucciones

1. Sofreír las verduras

   En una sartén con un poco de aceite, saltea la cebolla y el pimiento cortados en tiras. Las verduras deben ablandarse sin llegar a dorarse demasiado. Añade el ajo al final para evitar que se queme y amargue.

2. Preparar el relleno

   Incorpora los frijoles rojos y el maíz bien escurridos. Sazona con la mitad de las especias. Machaca ligeramente algunos frijoles con un tenedor para que el relleno quede más ligado y compacto.

3. Reducir la salsa

   En un cazo pequeño, mezcla el puré de tomate con el resto de las especias y el chile. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese lo suficiente como para napar el dorso de una cuchara.

4. Montar las enchiladas

   Coloca una buena porción de relleno en el centro de cada tortilla. Enróllalas con firmeza y colócalas en una fuente para horno, dejando el cierre hacia abajo para que no se abran.

5. Hornear y gratinar

   Cubre generosamente con la salsa y espolvorea el cheddar rallado por encima. Hornea a 200 °C. Estarán listas cuando el queso esté dorado y la salsa burbujee por los bordes.

Consejos del chef

• Calienta las tortillas 10 segundos en el microondas antes de enrollarlas; así estarán más flexibles y no se romperán.
• Si notas que la salsa está muy ácida, añade una pizca de azúcar para equilibrar los sabores.

Conservación

Se conservan perfectamente durante 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Recaliéntalas en el horno para mantener su textura original.