Dum Aloo

Patatas tiernas bañadas en una salsa cremosa y sutilmente picante. Su carne se deshace al primer bocado, envuelta en una delicada emulsión de yogur donde el aceite aflora a la superficie, sello inconfundible de una cocción lenta y magistral.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 491
• Proteínas: 10 g
• Hidratos: 50 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 800 g Patata ( pequeñas, peladas y pinchadas )
• 200 g Yogur indio (Dahi) ( batido )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 3 ud. Ajo ( picado )
• 20 g Ghee
• 3 cda. Aceite de girasol
• 1 cdta. Semillas de comino
• 1 ud. Canela en rama
• 3 ud. Clavo de olor
• 4 ud. Cardamomo ( entera )
• 1 cda. Chile de Cachemira ( en polvo )
• 1 cdta. Cúrcuma en polvo
• 1 cdta. Jengibre en polvo
• 1 cdta. Semillas de hinojo ( machacadas )
• 40 g Anacardos tostados y salados ( molidos hasta obtener un polvo )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 cdta. Garam masala
• 1 pizca Asafétida opcional

Instrucciones

1. Preparación de las patatas

   Pela las patatas. Pínchalas por toda la superficie con un tenedor para que la salsa penetre hasta el corazón. Enjuágalas y sécalas a conciencia.

2. Fritura y sellado

   Calienta aceite en una sartén. Fríe las patatas hasta que se forme una costra fina, dorada y crujiente. Reserva sobre papel absorbente.

3. Tostado de especias

   En la misma sartén con un poco de ghee, añade el comino, la canela, los clavos y el cardamomo. Cuando los aromas inunden la cocina, incorpora la cebolla y el ajo picados. Deja que doren ligeramente.

4. Base de la salsa

   Reduce el fuego al mínimo. Añade el yogur previamente batido con la cúrcuma, el chile, el jengibre y el hinojo machacado. Remueve constantemente para evitar que el yogur se corte; la salsa debe quedar tersa, sedosa y brillante.

5. Cocción lenta (Dum)

   Devuelve las patatas a la salsa. Añade los anacardos molidos para ligar el conjunto. Tapa herméticamente y cocina a fuego muy lento hasta que la salsa nape la cuchara y el aceite empiece a aflorar en la superficie.

Consejos del chef

• El secreto está en pinchar bien las patatas: sin este paso, el interior quedará insípido.
• Si notas que la salsa espesa demasiado, desglasa con un chorrito de agua caliente.
• El término 'Dum' se refiere a la cocción al vapor; asegúrate de usar una tapa pesada para retener toda la esencia.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. La salsa tenderá a espesar, así que añade un poco de agua al recalentar.