Pipían Verde

Una salsa aterciopelada y de un verde profundo, elaborada con semillas de calabaza tostadas que aportan una textura de frutos secos inigualable. El pollo se baña en este mole vibrante donde la acidez del tomate verde equilibra a la perfección la suntuosidad de las pepitas.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 837
• Proteínas: 55 g
• Carbohidratos: 22 g
• Grasas: 53 g

Ingredientes

• 800 g Contramuslo de pollo ( troceado y precocido )
• 200 g Semilla de calabaza ( pepitas peladas )
• 500 g Tomate verde ( enteros )
• 2 piece Chile ( sin semillas )
• 1 piece Cebolla ( en trozos )
• 2 piece Ajo ( dientes pelados )
• 1 piece Cilantro ( manojo fresco )
• 2 tbsp Manteca de cerdo ( para sofreír )
• 1 pinch Sal marina gris
• 500 g Tomatillos ( limpios y sin cáscara )
• 3 piece Chile serrano ( sin rabo )

Instrucciones

1. Tostado de las pepitas

   En una sartén seca, tuesta las pepitas de calabaza a fuego medio. Remueve constantemente hasta que empiecen a saltar y suelten ese aroma tostado tan característico. Retíralas antes de que se doren demasiado.

2. Preparación de la base verde

   Hierve los tomatillos, la cebolla, el ajo y los chiles serranos en un poco de agua. Cuando los tomatillos cambien de color y estén tiernos, escúrrelos bien.

3. Licuado de la salsa

   Tritura las pepitas tostadas con las verduras cocidas, el cilantro fresco y un chorrito de caldo de pollo. Busca una textura tersa pero que conserve un grano finísimo, ideal para que la salsa abrace la cuchara.

4. El sofrito y la reducción

   Calienta la manteca en una cazuela. Vierte la salsa de golpe para que 'chille'. Deja que reduzca a fuego lento hasta que veas una fina capa de aceite en la superficie, señal de que los sabores se han concentrado.

5. Cocción final del pollo

   Incorpora las piezas de pollo a la salsa. Cocina a fuego muy suave para que la carne absorba todo el sabor del pipián. La salsa debe cubrir el pollo generosamente sin quedar demasiado líquida.

Consejos del chef

• No omitas el paso de sofreír la salsa en manteca de cerdo; es fundamental para amalgamar los sabores y darle ese brillo característico.
• Si la salsa te queda muy espesa, aligérala con un poco de caldo de pollo tibio hasta alcanzar la consistencia deseada.

Conservación

Se conserva perfecto hasta 3 días en el refrigerador. La salsa espesará al enfriarse; añade un chorrito de agua o caldo al recalentarla para recuperar su textura.