Cappelletti en caldo
Ingredientes
- 300 gHarina de trigo
- 4 ud.Huevo (para la masa)
- 250 gRicotta
- 100 gParmesano (rallado)
- 1 pizcaNuez moscada
- 8 gSal (para la masa)
- 1,5 gAgua (fría, para el caldo)
- 500 gCapón (en trozos)
- 300 gAiguillette de ternera
- 200 gHueso de caña
- 1 ud.Zanahoria
- 1 ud.Apio (rama)
- 1 ud.Cebolla amarilla
Preparación
Los pequeños cappelletti reposan en un caldo claro y dorado; la pasta fina cede al presionarla con la cuchara. El relleno de queso queda tierno y compacto, con el aroma del Parmigiano y un leve perfume de nuez moscada.
- 1
Ponga el agua fría, el capón, la carne de vacuno y los huesos en una olla grande. Caliente poco a poco hasta que hierva y retire la espuma conforme suba. Añada la zanahoria, el apio, la cebolla y la sal. Tape y deje cocer a fuego lento durante 2 horas y 30 minutos, sin hervor fuerte. Cuele y mantenga el caldo caliente.
- 2
Mezcle el raviggiolo, el Parmigiano, el huevo y la nuez moscada hasta obtener un relleno uniforme, sin grumos de queso. Tape y reserve en frío.
- 3
Forme un montón con la harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Añada los 3 huevos y la sal; incorpore la harina con los dedos y amase. Trabaje hasta obtener una masa lisa y firme. Tape y deje reposar 30 minutos.
- 4
Estire la masa muy fina y córtela en cuadrados de unos 5 cm. Ponga una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada uno. Doble en triángulo y presione bien los bordes para sellarlos. Junte las dos puntas alrededor de un dedo y apriételas para formar cada cappelletto.
- 5
Lleve el caldo colado a un hervor suave. Añada los cappelletti y cuézalos de 3 a 5 minutos. Subirán a la superficie y la pasta estará tierna al presionarla. Sírvalos enseguida en el caldo caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Retire bien la espuma al principio: un calentamiento lento y la superficie limpia ayudan a mantener el caldo claro.
- Mantenga frío el relleno mientras forma los cappelletti; así queda centrado y no mancha los bordes.
- Selle bien todo el contorno. Una bolsa de aire o un borde húmedo puede abrir la pasta en el caldo.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Congele los cappelletti crudos separados en una bandeja y páselos a una bolsa cuando estén firmes. Cuézalos sin descongelar. El caldo colado se conserva 3 días en el refrigerador. Una vez cocidos, sírvalos enseguida: la pasta sigue absorbiendo caldo.
