Cappelleti en Caldo
Ingredientes
- 500 gMorcillo de ternera (entero)
- 1 ud.Carcasa de pollo (limpia)
- 2 ud.Zanahoria (peladas)
- 1 ud.Apio (cortado por la mitad)
- 1 ud.Cebolla amarilla (claveteada con los clavos de olor)
- 2 ud.Clavo de olor
- 200 gCerdo picado
- 100 gJamón de Parma (picado muy fino)
- 100 gMortadela (picada muy fina)
- 100 gParmesano (rallado)
- 1 ud.Huevo (batido)
- 1 pizcaNuez moscada
- 400 gPasta fresca al huevo (en láminas finas)
- 20 gMantequilla dulce
- 1 pizcaSal marina gris
- 10 ud.Pimienta negra en grano
Preparación
Un caldo de color ámbar, límpido y cristalino, que acoge pequeños 'sombreritos' de pasta rellena. El corazón de cada pieza es una farsa suave que funde el cerdo asado con la intensidad del parmesano y el aroma cálido de la nuez moscada.
- 1
En una olla amplia, coloca el jarrete de ternera, la carcasa de pollo, las zanahorias, el apio y la cebolla claveteada con los clavos de olor. Cubre con agua fría. Lleva a ebullición, retira las impurezas grises de la superficie y deja cocer a fuego muy lento, sin que llegue a hervir con fuerza, durante 3 horas. El líquido debe quedar transparente.
- 2
Saltea el cerdo picado en mantequilla hasta que pierda el color rosado. Pícalo muy finamente junto con el jamón de Parma y la mortadela. Mézclalo todo con el huevo, el parmesano y la nuez moscada hasta obtener una farsa de textura densa y homogénea.
- 3
Estira la pasta fresca al huevo hasta que esté bien fina. Corta discos de unos 4 cm. Coloca una pequeña porción de relleno en el centro, dobla en media luna presionando los bordes para sellar y une las dos puntas para crear la icónica forma de sombrero.
- 4
Cuela el caldo por un tamiz fino y llévalo a un hervor suave. Echa los cappelleti; en cuanto suban a la superficie y la pasta esté tierna y flexible, estarán listos. Sirve al momento con un buen cucharón de caldo bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No dejes que el caldo hierva a borbotones o se enturbiará; el secreto de su claridad es el fuego mínimo.
- El relleno debe estar completamente frío antes de montar la pasta para evitar que la humedad debilite la masa.
- Si la pasta se seca demasiado rápido mientras trabajas, humedece ligeramente los bordes con un pincel de cocina y agua para asegurar un sellado perfecto.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El caldo se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Los cappelleti crudos se pueden congelar extendidos en una bandeja antes de pasarlos a una bolsa de cierre hermético.
