Cappelleti en Caldo

Un caldo de color ámbar, límpido y cristalino, que acoge pequeños 'sombreritos' de pasta rellena. El corazón de cada pieza es una farsa suave que funde el cerdo asado con la intensidad del parmesano y el aroma cálido de la nuez moscada.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 960
• Proteínas: 77 g
• Carbohidratos: 41 g
• Grasas: 50 g

Ingredientes

• 500 g Morcillo de ternera ( entero )
• 1 piece Carcasa de pollo ( limpia )
• 2 piece Zanahoria ( peladas )
• 1 piece Apio ( cortado por la mitad )
• 1 piece Cebolla amarilla ( claveteada con los clavos de olor )
• 2 piece Clavo de olor
• 200 g Cerdo picado
• 100 g Jamón de Parma ( picado muy fino )
• 100 g Mortadela ( picada muy fina )
• 100 g Parmesano ( rallado )
• 1 piece Huevo ( batido )
• 1 pinch Nuez moscada
• 400 g Pasta fresca al huevo ( en láminas finas )
• 20 g Mantequilla dulce
• 1 pinch Sal marina gris
• 10 piece Pimienta negra en grano

Instrucciones

1. Preparar el fondo

   En una olla amplia, coloca el jarrete de ternera, la carcasa de pollo, las zanahorias, el apio y la cebolla claveteada con los clavos de olor. Cubre con agua fría. Lleva a ebullición, retira las impurezas grises de la superficie y deja cocer a fuego muy lento, sin que llegue a hervir con fuerza, durante 3 horas. El líquido debe quedar transparente.

2. Elaborar el relleno

   Saltea el cerdo picado en mantequilla hasta que pierda el color rosado. Pícalo muy finamente junto con el jamón de Parma y la mortadela. Mézclalo todo con el huevo, el parmesano y la nuez moscada hasta obtener una farsa de textura densa y homogénea.

3. Dar forma a los cappelleti

   Estira la pasta fresca al huevo hasta que esté bien fina. Corta discos de unos 4 cm. Coloca una pequeña porción de relleno en el centro, dobla en media luna presionando los bordes para sellar y une las dos puntas para crear la icónica forma de sombrero.

4. La cocción final

   Cuela el caldo por un tamiz fino y llévalo a un hervor suave. Echa los cappelleti; en cuanto suban a la superficie y la pasta esté tierna y flexible, estarán listos. Sirve al momento con un buen cucharón de caldo bien caliente.

Consejos del chef

• No dejes que el caldo hierva a borbotones o se enturbiará; el secreto de su claridad es el fuego mínimo.
• El relleno debe estar completamente frío antes de montar la pasta para evitar que la humedad debilite la masa.
• Si la pasta se seca demasiado rápido mientras trabajas, humedece ligeramente los bordes con un pincel de cocina y agua para asegurar un sellado perfecto.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Los cappelleti crudos se pueden congelar extendidos en una bandeja antes de pasarlos a una bolsa de cierre hermético.