Tacos mit gezupfter Rinderschulter

Das Rindfleisch lässt sich mit der Gabel in feuchte Fasern zupfen und kommt in warme, biegsame Maistortillas. Die Salsa aus angerösteten Tomaten und Serrano-Chilis schmeckt leicht rauchig; Limettensaft setzt einen säuerlichen Kontrast.

Zubereitung

1. Das Fleisch sanft köcheln

   Das Fleisch mit Wasser, ganzer Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Zugedeckt 2½ bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt.

2. Das Gemüse für die Salsa rösten

   Während das Fleisch gart, eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Tomaten, Serrano-Chilis, die halbe Zwiebel und die Knoblauchzehe unter regelmäßigem Wenden rösten, bis sie deutliche Röststellen haben und weich sind. Mit einer Prise Salz im Molcajete zerstoßen oder kurz mixen.

3. Das Fleisch zupfen und saftig halten

   Das Fleisch abgießen und etwas Brühe auffangen. Mit zwei Gabeln zupfen und mit einigen Löffeln Brühe zurück in den Topf geben. Rühren, bis die Fasern feucht glänzen, aber nicht in Flüssigkeit liegen.

4. Die Tortillas erwärmen und füllen

   Die Tortillas in einer trockenen Pfanne auf jeder Seite einige Sekunden erwärmen, bis sie heiß und biegsam sind. Mit gezupftem Rindfleisch, Salsa und frischem Koriander füllen. Limetten in Spalten schneiden und dazu servieren.

Profi-Tipps

• Die Brühe nur sanft köcheln lassen: starkes Kochen macht die Fasern fester und trübt die Flüssigkeit.
• Die Salsa nach Möglichkeit im Molcajete zerstoßen und nicht glatt pürieren; kleine Stücke halten den Fleischsaft gut fest.
• Die Tortillas einzeln erwärmen und unter einem sauberen Tuch lagern, damit sie beim Füllen biegsam bleiben.

Aufbewahrung

Fleisch und Salsa getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch mit etwas Brühe sanft erwärmen; die Tortillas erst kurz vor dem Servieren in der Pfanne erhitzen. Das gegarte Fleisch lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren.