Dampede bao med char siu-svinekød

Den bløde, hvide dej giver efter mellem fingrene og viser et mørkt, blankt svinefyld. Kødet forbliver saftigt i den jævnede sauce med noter af hoisin, femkrydderi og sesam.

Instruktioner

1. Marinér svinekødet

   Rør hoisinsauce, lys soja, østerssauce, maltose, honning, Shaoxing-vin, sukker, femkrydderi, knust hvidløg og most rød fermenteret tofu sammen. Skær svinekødet i lange strimler, dæk med marinaden, og sæt på køl i mindst 4 timer, helst natten over.

2. Steg og glasér svinekødet

   Forvarm ovnen til 220 °C. Læg kødet på en rist over en bradepande med lidt vand. Steg i 15 minutter, vend strimlerne, og pensl med marinade. Skru ned til 190 °C, og steg videre i 20–25 minutter. Pensl en eller to gange mere, til kødet er gennemstegt og godt glaseret. Lad det køle af.

3. Jævn fyldet

   Hak 300 g af det afkølede, glaserede svinekød fint, og skær løget i tynde skiver. Varm olien på en pande, og steg løget, til det er mørt. Tilsæt kødet, hoisin, østerssauce, lys soja, sukker og 100 ml vand; lad det simre i 2–3 minutter. Rør majsstivelsen ud i 15 ml koldt vand, hæld den i under omrøring, og kog, til saucen hænger ved skeen. Rør sesamolien i, og lad fyldet køle helt af.

4. Ælt og lad dejen hæve

   Rør tørgæren ud i det lunkne vand med en skefuld af den afmålte sukkerportion. Lad stå i 5–10 minutter, til det skummer. Bland mel, resten af sukkeret, bagepulver og salt. Tilsæt gærblandingen og svinefedtet, og ælt i 10 minutter, til dejen er glat, smidig og kun let klæbrig. Dæk til, og lad hæve cirka 1 time, til dejen er dobbelt så stor.

5. Form, efterhæv og damp bao

   Slå luften ud af dejen, og del den i 8 lige store stykker. Tril dem til kugler, og rul dem ud til skiver med et tykkere midterstykke end kanter. Læg en portion koldt fyld i midten, løft kanterne op, og knib dejen godt sammen. Læg hver bao med samlingen opad på et kvadrat bagepapir. Dæk til, og lad dem hvile i 20–30 minutter. Sæt dem med afstand i en dampindsats, og damp i 12 minutter over vand, der småkoger. Sluk for varmen, og vent 3 minutter, før låget åbnes.

Kokketips

• Lad svinekødet marinere natten over; strimlerne får mere farve, og krydderiet når længere ind.
• Brug koldt fyld, når bao formes. Varmt fyld gør dejen blød og gør det sværere at lukke tæt.
• Åbn ikke låget straks efter dampningen; 3 minutters hvile hjælper med at undgå rynkede bao.

Opbevaring

Opbevar dampede bao tildækket i køleskabet i op til 2 dage. Varm dem over damp i 5–6 minutter. De kan fryses efter tilberedning; damp dem direkte fra frost i 10–12 minutter.