Tacos de acém bovino desfiado

A carne se desfaz em fios úmidos ao toque do garfo e vai para tortillas de milho quentes e macias. A salsa de tomate e serrano tostados tem notas defumadas, equilibradas pelo caldo ácido do limão-taiti.

Instruções

1. Cozinhar a carne lentamente

   Coloque a carne numa panela com a água, a cebola inteira, os 3 dentes de alho, o louro e o sal. Deixe ferver e retire a espuma da superfície. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas e meia a 3 horas, até a carne se soltar facilmente com um garfo.

2. Tostar os ingredientes da salsa

   Enquanto a carne cozinha, aqueça uma frigideira seca em fogo médio-alto. Toste os tomates, as pimentas serrano, a metade da cebola e o dente de alho, virando com frequência até ficarem bem marcados e macios. Amasse no molcajete ou pulse rapidamente no liquidificador com uma pitada de sal.

3. Desfiar e umedecer a carne

   Escorra a carne, reservando um pouco do caldo. Desfie com dois garfos e devolva à panela com algumas colheradas do caldo. Misture até os fios ficarem úmidos e brilhantes, sem excesso de líquido.

4. Aquecer e rechear as tortillas

   Aqueça as tortillas numa frigideira seca por alguns segundos de cada lado, até ficarem quentes e flexíveis. Recheie cada uma com carne desfiada, salsa e coentro fresco. Corte os limões-taiti em gomos e sirva à parte.

Dicas do chef

• Mantenha o caldo em fervura branda; a fervura forte contrai as fibras e deixa o líquido turvo.
• Se tiver um molcajete, use-o para a salsa e pare antes de formar um purê liso; os pedaços seguram melhor o caldo da carne.
• Aqueça as tortillas uma por vez e mantenha-as cobertas com um pano limpo para continuarem flexíveis.

Conservação

Guarde a carne e a salsa separadas na geladeira por até 3 dias. Aqueça a carne em fogo baixo com um pouco de caldo; esquente as tortillas na frigideira pouco antes de servir. A carne cozida pode ser congelada por até 3 meses.