Rolinho primavera vietnamita de porco e macarrão de arroz

A folha de arroz, bem dourada e crocante, se rompe e revela um recheio firme de carne suína, macarrão de arroz macio e cogumelos negros. A cenoura ralada mantém um pouco de textura; o molho de limão, alho e pimenta traz acidez direta.

Instruções

1. Hidratar o macarrão e os cogumelos

   Deixe o macarrão de molho em água morna até ficar flexível, sem amolecer demais. Escorra e corte em pedaços curtos. Hidrate os cogumelos à parte, escorra bem e pique finamente.

2. Misturar o recheio

   Rale a cenoura e pique a cebola bem fina. Em uma tigela grande, junte a carne suína, o macarrão, os cogumelos, a cenoura, a cebola, o ovo, o molho de peixe e a pimenta. Misture até o recheio ficar unido, sem compactar.

3. Enrolar os rolinhos

   Umedeça rapidamente uma folha de arroz e coloque-a sobre um pano limpo. Ponha uma porção do recheio perto da borda inferior. Dobre a borda sobre o recheio, feche as laterais para o centro e enrole firmemente. Repita com as outras folhas.

4. Fritar em duas etapas

   Aqueça o óleo a 160 °C em uma panela ou fritadeira. Frite os rolinhos em pequenas levas por 6 a 8 minutos, virando-os, até ficarem cozidos e levemente dourados. Escorra sobre uma grade. Aumente o óleo para 180 °C e frite novamente por 1 a 2 minutos, até dourar bem e ficar crocante.

5. Preparar o molho nuoc cham

   Misture a água, o molho de peixe, o suco de limão e o açúcar até dissolver. Junte o alho bem picado e a pimenta fatiada. Sirva os rolinhos logo após a segunda fritura, acompanhados do molho.

Dicas do chef

• Umedeça as folhas uma de cada vez; água demais deixa a massa pegajosa e difícil de enrolar.
• Não exagere no recheio: a folha muito cheia pode se romper antes de a carne suína cozinhar.
• Mantenha as duas temperaturas: a primeira fritura cozinha o recheio; a segunda firma e doura a folha.

Conservação

Sirva logo após a segunda fritura. Os rolinhos ainda crus podem ser congelados sem se encostar; frite sem descongelar e prolongue a primeira etapa.