Rolinho Primavera Tailandês de Porco (Nems)

Uma casquinha de arroz dourada e ultracrocante que se quebra para revelar um recheio suculento de porco e vegetais fresquinhos. O equilíbrio perfeito entre a textura quebradiça por fora e o macio do macarrão vermicelli por dentro.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 713
• Proteínas: 22 g
• Carboidratos: 37 g
• Gorduras: 51 g

Ingredientes

• 400 g Carne de porco moída ( moída na hora )
• 20 piece Papel de arroz ( 18 a 22 cm de diâmetro )
• 1 piece Ovo ( inteiro )
• 2 piece Cenoura ( ralada finamente )
• 1 piece Cebola ( picado em cubinhos )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 30 g Cogumelo orelha-de-pau ( desidratado )
• 50 g Macarrão de vidro ( seco )
• 100 g Broto de feijão ( fresco (moyashi) )
• 2 tbsp Molho de peixe ( molho de peixe (nam pla) )
• 1 tsp Açúcar branco ( refinado )
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1000 ml Óleo de amendoim ( para fritar )

Instruções

1. Hidratação

   Mergulhe o macarrão de soja (vermicelli) e os cogumelos pretos em água morna por 20 minutos. Escorra muito bem, pique os cogumelos finamente e, com uma tesoura, corte o macarrão em pedaços de aproximadamente 2 cm.

2. Preparo do recheio

   Em uma tigela grande, misture a carne de porco moída, o ovo, a cenoura ralada, a cebola e o alho bem picadinhos, o broto de feijão, os cogumelos e o vermicelli. Tempere com o molho de peixe, açúcar e pimenta-do-reino. Misture com as mãos até que o recheio fique perfeitamente homogêneo.

3. Hora de enrolar

   Passe rapidamente uma folha de arroz na água morna para amolecer e coloque-a sobre um pano úmido. Disponha uma porção do recheio em formato de cilindro na base, dobre as laterais para dentro e enrole bem apertado, eliminando bolhas de ar para evitar que estourem na fritura.

4. Primeira fritura

   Aqueça o óleo a 150°C. Frite os rolinhos com cuidado para não encostarem uns nos outros. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos até a massa ficar firme, mas ainda clarinha. Escorra em papel-toalha.

5. Segunda fritura e finalização

   Aumente a temperatura do óleo para 180°C. Frite os rolinhos novamente por alguns minutos. A pele deve formar pequenas bolhas, ficar extremamente crocante e atingir um tom âmbar uniforme e irresistível.

Dicas do chef

• Não lote a panela; os rolinhos tendem a grudar uns nos outros logo no início do cozimento.
• Seque levemente a folha de arroz após hidratar; o excesso de umidade é o que faz os rolinhos estourarem no óleo quente.
• O segredo da crocância profissional é a fritura dupla: a primeira cozinha o interior e a segunda deixa a casquinha estalando.

Armazenamento

Conserve por até 2 dias na geladeira. Para recuperar a crocância, aqueça por 5 minutos em forno alto (200°C) ou dê uma fritada rápida em óleo bem quente.