Peru assado de Natal

A pele dourada e esticada revela uma carne úmida, acompanhada de um recheio macio de linguiça e sálvia. O limão perfuma os sucos do assado, engrossados com caldo para formar um molho curto.

Instruções

1. Preparar o peru e o recheio

   Aqueça o forno a 190 °C. Retire o peru da geladeira 30 minutos antes de assar e seque bem com papel-toalha. Misture a linguiça, a farinha de rosca, a cebola picada, o ovo e a sálvia; tempere levemente. Recheie a cavidade sem compactar e coloque o restante em uma travessa pequena untada com manteiga.

2. Temperar e assar

   Esfregue o óleo na pele e tempere com sal e pimenta. Espalhe a manteiga amolecida por toda a superfície. Corte o limão ao meio e coloque-o na cavidade. Ponha o peru em uma assadeira, com o peito para cima; cubra sem apertar com papel-alumínio e leve ao forno. Regue regularmente com o líquido da assadeira.

3. Assar e dourar

   Asse por 2 horas e 30 minutos a 3 horas no total. Retire o papel-alumínio nos últimos 30 a 40 minutos para a pele dourar bem e ficar seca ao toque. Asse a travessa de recheio separadamente nos últimos 35 a 40 minutos. Com um termômetro, confirme que a parte mais espessa da coxa e o centro do recheio atingiram 74 °C.

4. Deixar descansar e preparar o molho

   Retire o peru do forno e deixe descansar por 30 minutos, coberto sem apertar com papel-alumínio. Retire o excesso de gordura da assadeira, deixando cerca de 15 g. Junte a farinha e mexa por 1 minuto em fogo médio. Acrescente o caldo aos poucos, raspando o fundo da assadeira; deixe levantar fervura branda e cozinhe até engrossar.

Dicas do chef

• Não compacte o recheio na cavidade: deixe-o solto para o calor circular e o centro chegar a 74 °C sem ressecar o peito.
• Regue rapidamente e feche o forno em seguida; manter a porta aberta por muito tempo atrasa o assado e deixa a pele dourada de forma irregular.
• Deixe o peru descansar inteiro antes de cortar. Os sucos se estabilizam na carne em vez de escorrerem pela tábua.

Conservação

Guarde o peru e o recheio separadamente, tampados na geladeira, por até 3 dias. Reaqueça as fatias cobertas com um pouco de molho em forno baixo. A carne desfiada e o molho podem ser congelados por até 2 meses.