Ozōni japonês com mochi

Um mochi grelhado, estufado e dourado, fica no caldo claro com pedaços de frango e rodelas finas de cenoura. O komatsuna mantém alguma firmeza; o kombu e o bonito seco dão profundidade ao caldo, temperado com shoyu e mirin.

Instruções

1. Infundir o kombu

   Limpe o kombu com um pano úmido, sem retirar a película esbranquiçada. Coloque-o numa panela com a água e deixe de molho por 30 minutos. Aqueça em fogo baixo até surgirem as primeiras bolhas; retire o kombu antes de ferver.

2. Infundir e coar o dashi

   Junte o bonito seco ao líquido quente. Deixe ferver, desligue o fogo e infunda por 2 minutos. Coe sem espremer os flocos; o dashi deve ficar límpido.

3. Cortar e branquear os acompanhamentos

   Corte o frango em pedaços pequenos, a cenoura em rodelas finas e o kamaboko em fatias. Branqueie o komatsuna em água fervente apenas até amaciar; resfrie logo em água fria, escorra e corte em pedaços.

4. Cozinhar o frango no caldo

   Volte o dashi coado para a panela. Junte o frango e a cenoura e cozinhe em fogo baixo, sem fervura forte, até o frango estar cozido por dentro. Acrescente o shoyu, o mirin e o sal.

5. Grelhar o mochi e montar as tigelas

   Grelhe os mochis até incharem e dourarem por fora. Divida entre quatro tigelas com o komatsuna e o kamaboko. Despeje o caldo bem quente com o frango e a cenoura e sirva imediatamente.

Dicas do chef

• Retire o kombu assim que surgirem as primeiras bolhas; fervura prolongada pode deixar o dashi viscoso e amargo.
• Não esprema o bonito seco ao coar. As partículas finas turvam o caldo e acentuam o amargor.
• Grelhe os mochis no último instante e despeje o caldo pouco antes de servir, para que inchem sem se desmanchar.

Conservação

Guarde o caldo e os acompanhamentos separados por até 2 dias na geladeira. Aqueça o caldo em fogo baixo e grelhe os mochis pouco antes de servir; depois de montados, amolecem rapidamente.