Vegetarische enchiladas met rode bonen

Strak opgerolde tortilla's die baden in een zijdezachte, pittige rode saus. De gesmolten kaas wordt prachtig goudbruin en bubbelt verleidelijk in de oven, terwijl de vulling heerlijk mals blijft.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 30 min
• Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
• Calorieën: 884
• Eiwitten: 36 g
• Koolhydraten: 115 g
• Vetten: 27 g

Ingrediënten

• 8 stuk Zachte tortilla ( tarwe of maïs )
• 400 g Rode boon ( gekookt en uitgelekt )
• 150 g Suikermais ( uitgelekt )
• 1 stuk Gele ui ( fijn gesnipperd )
• 1 stuk Rode paprika ( in fijne blokjes )
• 2 stuk Knoflook ( fijngehakt )
• 150 g Cheddar kaas ( geraspt )
• 2 el Extra vierge olijfolie
• 1 tl Komijnpoeder
• 1 tl Gerookt paprikapoeder
• 1 stuk Chilipeper optioneel ( zaadlijsten verwijderd en fijngehakt )
• 2 snufje Grijs zeezout
• 400 ml Tomatenpassata

Instructies

1. Groenten fruiten

   Verhit wat olie in een pan en fruit de gesnipperde ui en paprika aan. Laat de groenten zacht worden zonder dat ze te donker kleuren. Voeg de knoflook pas op het laatst toe om aanbranden te voorkomen.

2. De vulling bereiden

   Roer de uitgelekte bonen en maïs door de groenten. Breng op smaak met de helft van de kruiden. Prak een paar boontjes lichtjes met een vork zodat de vulling beter bindt.

3. De saus laten inkoken

   Meng in een klein steelpannetje de tomatencoulis met de rest van de kruiden en de chilipeper. Laat zachtjes pruttelen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.

4. Enchiladas vullen

   Schep een flinke lepel vulling in het midden van elke tortilla. Rol ze strak op en leg ze met de naad naar beneden in een ovenschaal, zodat ze niet openspringen.

5. Bakken en gratineren

   Giet de saus royaal over de tortilla's en bestrooi met de geraspte cheddar. Bak op 200°C in de oven. Het gerecht is klaar zodra de kaas goudbruin is en de saus aan de randjes bubbelt.

Tips van de chef

• Warm de tortilla's 10 seconden op in de magnetron voordat je ze oprolt; ze worden dan soepeler en scheuren minder snel.
• Is de saus wat aan de zure kant? Voeg dan een snufje suiker toe om de smaken perfect in balans te brengen.

Bewaren

In een luchtdichte vershoudbak blijven de enchiladas tot 3 dagen goed in de koelkast. Warm ze op in de oven om de textuur optimaal te houden.