Tonkotsu Ramen

Een zijdezachte, witte bouillon die de tong streelt dankzij het collageen uit de varkensbotten. De ramen hebben een stevige beet, terwijl het langzaam gegaarde buikspek werkelijk wegsmelt in de mond.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 480 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 2697
• Eiwitten: 151 g
• Koolhydraten: 93 g
• Vetten: 188 g

Ingrediënten

• 800 g Buikspek ( heel, om op te binden )
• 500 g Ramen noedels ( vers of gedroogd )
• 4 L Mineraalwater ( voor de bouillon )
• 150 ml Sojasaus ( voor de marinade )
• 100 ml Mirin ( voor de marinade )
• 50 ml Sake ( voor de marinade )
• 4 piece Ei ( op kamertemperatuur )
• 5 piece Knoflook ( teentjes geplet )
• 1 piece Ui ( gehalveerd )
• 2 piece Bosui ( fijn gesneden )
• 100 g Bamboescheuten optioneel ( uitgelekt )
• 1 piece Nori optioneel ( in vierkantjes gesneden )
• 1 tsp Gemberpoeder ( voor de marinade )
• 30 g Spekvet ( om het vlees aan te braden )
• 2 kg Varkensbeenderen (poten en knieën) ( poten en knieën, schoongemaakt )

Instructies

1. Botten blancheren

   Zet de varkensbotten 10 minuten onder in kokend water. Giet ze af en schrob elk bot zorgvuldig schoon onder koud stromend water om gestold bloed en onzuiverheden te verwijderen. Dit is essentieel voor een mooie witte, en geen grauwe, bouillon.

2. Bouillon trekken

   Doe de schone botten terug in de pan met mineraalwater, geplette knoflook en een gehalveerde ui. Houd de bouillon constant tegen de kook aan met een flinke 'rolling boil'. Door de beweging van het water emulgeren de vetten en het collageen tot die karakteristieke melkachtige vloeistof.

3. Chashu bereiden

   Rol het buikspek op en bind het strak op met keukentouw. Braad het rondom goudbruin in een pan met wat reuzel. Leg het vlees vervolgens in een kleine pan met sojasaus, mirin, sake en gemberpoeder. Laat op laag vuur zachtjes sudderen tot het vlees botermals is.

4. Eitjes en toppings voorbereiden

   Kook de eieren precies 6 minuten voor een perfect lopende eidooier. Laat ze direct schrikken in ijswater. Pel ze voorzichtig en laat ze marineren in een deel van het kookvocht van het varkensvlees.

5. De kom opmaken

   Kook de ramen noodles al dente. Doe in elke kom twee lepels tare (het opgevangen braadvocht van het spek) en giet de kokende bouillon eroverheen. Voeg de noodles toe en garneer met twee plakjes chashu, een half eitje, bamboescheuten en fijngesneden bosui.

Chef-tips

• De bouillon moet flink borrelen en mag niet zachtjes pruttelen. Juist die beweging zorgt voor de romige emulsie.
• Zakt het waterniveau te veel? Vul het dan altijd aan met kokend water om het extractieproces niet te onderbreken.
• De tare is de ziel van het gerecht: pas de hoeveelheid onderin je kom aan naar eigen smaak voor de perfecte zoutbalans.

Bewaren

De bouillon blijft 3 dagen goed in de koelkast of 3 maanden in de vriezer. Bewaar de toppings altijd apart.