Escudella i Carn d'Olla
Ingrediënten
- 333,3 gRunderschenkel (in zijn geheel)
- 200 gBuikspek (aan één stuk)
- 0,7 stukKippendij (heel en schoongemaakt)
- 200 gWorstvlees (voor de pilota)
- 133,3 gKikkererwt (12 uur geweekt)
- 0,3 stukSavooiekool (in kwarten gesneden)
- 2,7 stukAardappel (geschild en heel)
- 2 stukWortel (geschild)
- 0,7 stukBleekselderij (in stukken gesneden)
- 0,7 stukUi (in zijn geheel)
- 1,3 stukKnoflook (fijngehakte teentjes)
- 0,7 stukEi (losgeklopt)
- 33,3 gPaneermeel (fijn)
- 100 gGedroogde pasta (macaroni of schelpjes)
- 0,7 stukPeterselie (fijngehakt bosje)
- 3,3 stukZwarte peperkorrels (heel)
- 0,7 snufjeGrijs zeezout
- 1,3 stukZoete witte wijn (Sauternes) (in zijn geheel)
- 0,7 stukHam (goed afgespoeld)
- 166,7 gGalets (reuzenpasta)
Bereiding
Mals vlees dat van het bot valt, een rijke, troebele bouillon en een gulle 'pilota'. De heerlijke geur van runderschenkel die urenlang suddert met wintergroenten vult de hele kamer.
- 1
Leg de runderschenkel, het buikspek, de kip, het mergpijpje en het hambot in een grote soeppan. Giet er ruim koud water bij. Breng het geheel aan de kook en schep zorgvuldig het grijze schuim eraf dat naar boven komt voor een mooie, zuivere bouillon.
- 2
Voeg de (voorweekte) kikkererwten, de met kruidnagel bestoken ui, bleekselderij en peperkorrels toe. Laat de soep 2 uur zachtjes trekken. Het vocht moet langzaam inkoken zonder dat het wild borrelt.
- 3
Meng het worstvlees met het ei, paneermeel, de fijngehakte knoflook en peterselie. Vorm er een grote, ovale bal van en haal deze lichtjes door de bloem. De pilota moet stevig en compact zijn.
- 4
Voeg de wortels, de in kwarten gesneden groene kool, de aardappels en de Pilota toe aan de pan. Laat nog 30 tot 40 minuten pruttelen tot de groenten boterzacht zijn.
- 5
Zeef de bouillon en kook de 'galets' (pasta) hierin tot ze al dente zijn. Serveer deze soep als eerste gang. Presenteer daarna het vlees en de groenten apart op een grote serveerschaal.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Het geheim zit in het afschuimen: laat de onzuiverheden niet meekoken, anders krijgt de bouillon een bittere nasmaak.
- De pilota is gaar wanneer deze naar het oppervlak drijft en stevig aanvoelt bij aanraking.
- Heb je bouillon over? De volgende dag is hij vaak nóg lekkerder, omdat de smaken dan pas echt goed zijn ingetrokken.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Bewaar de bouillon en de vaste ingrediënten apart in de koelkast. Dit blijft tot 3 dagen goed en kan ook uitstekend worden ingevroren.
