Escudella i Carn d'Olla

Mals vlees dat van het bot valt, een rijke, troebele bouillon en een gulle 'pilota'. De heerlijke geur van runderschenkel die urenlang suddert met wintergroenten vult de hele kamer.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1714
• Eiwitten: 96 g
• Koolhydraten: 133 g
• Vetten: 78 g

Ingrediënten

• 333.3 g Runderschenkel ( in zijn geheel )
• 200 g Buikspek ( aan één stuk )
• 0.7 piece Kippendij ( heel en schoongemaakt )
• 200 g Worstvlees ( voor de pilota )
• 133.3 g Kikkererwt ( 12 uur geweekt )
• 0.3 piece Savooiekool ( in kwarten gesneden )
• 2.7 piece Aardappel ( geschild en heel )
• 2 piece Wortel ( geschild )
• 0.7 piece Bleekselderij ( in stukken gesneden )
• 0.7 piece Ui ( in zijn geheel )
• 1.3 piece Knoflook ( fijngehakte teentjes )
• 0.7 piece Ei ( losgeklopt )
• 33.3 g Paneermeel ( fijn )
• 100 g Gedroogde pasta ( macaroni of schelpjes )
• 0.7 piece Peterselie ( fijngehakt bosje )
• 3.3 piece Zwarte peperkorrels ( heel )
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 1.3 piece Zoete witte wijn (Sauternes) ( in zijn geheel )
• 0.7 piece Ham ( goed afgespoeld )
• 166.7 g Galets (reuzenpasta)

Instructies

1. De bouillon aanzetten

   Leg de runderschenkel, het buikspek, de kip, het mergpijpje en het hambot in een grote soeppan. Giet er ruim koud water bij. Breng het geheel aan de kook en schep zorgvuldig het grijze schuim eraf dat naar boven komt voor een mooie, zuivere bouillon.

2. Peulvruchten en vlees garen

   Voeg de (voorweekte) kikkererwten, de met kruidnagel bestoken ui, bleekselderij en peperkorrels toe. Laat de soep 2 uur zachtjes trekken. Het vocht moet langzaam inkoken zonder dat het wild borrelt.

3. De Pilota bereiden

   Meng het worstvlees met het ei, paneermeel, de fijngehakte knoflook en peterselie. Vorm er een grote, ovale bal van en haal deze lichtjes door de bloem. De pilota moet stevig en compact zijn.

4. Groenten toevoegen en afmaken

   Voeg de wortels, de in kwarten gesneden groene kool, de aardappels en de Pilota toe aan de pan. Laat nog 30 tot 40 minuten pruttelen tot de groenten boterzacht zijn.

5. Serveren in twee gangen

   Zeef de bouillon en kook de 'galets' (pasta) hierin tot ze al dente zijn. Serveer deze soep als eerste gang. Presenteer daarna het vlees en de groenten apart op een grote serveerschaal.

Chef-tips

• Het geheim zit in het afschuimen: laat de onzuiverheden niet meekoken, anders krijgt de bouillon een bittere nasmaak.
• De pilota is gaar wanneer deze naar het oppervlak drijft en stevig aanvoelt bij aanraking.
• Heb je bouillon over? De volgende dag is hij vaak nóg lekkerder, omdat de smaken dan pas echt goed zijn ingetrokken.

Bewaren

Bewaar de bouillon en de vaste ingrediënten apart in de koelkast. Dit blijft tot 3 dagen goed en kan ook uitstekend worden ingevroren.