Taco's met uit elkaar getrokken runderschouder

Het rundvlees valt met een vork uiteen in vochtige draadjes en gaat in warme, soepele maïstortilla's. Salsa van geschroeide tomaat en serranopeper geeft een rokerige toon; limoensap zorgt voor fris zuur.

Instructies

1. Het rundvlees zachtjes laten sudderen

   Doe het rundvlees met het water, de hele ui, 3 tenen knoflook, laurier en zout in een pan. Breng aan de kook en schep het schuim zorgvuldig af. Laat afgedekt 2½ tot 3 uur zacht sudderen, tot het vlees zonder weerstand met een vork uit elkaar valt.

2. De salsa-ingrediënten roosteren

   Verhit tijdens het garen van het rundvlees een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Rooster de tomaten, serranopepers, halve ui en teen knoflook; keer ze regelmatig tot ze duidelijke schroeiplekken hebben en zacht zijn. Stamp ze met een snuf zout in een molcajete of pulseer kort in een blender.

3. Het vlees uit elkaar trekken en vochtig houden

   Giet het vlees af en vang wat bouillon op. Trek het met twee vorken uit elkaar en doe het terug in de pan met enkele lepels bouillon. Roer tot de draadjes glanzen en vochtig zijn, maar niet in het vocht liggen.

4. De tortilla's verwarmen en vullen

   Verwarm de tortilla's enkele seconden per kant in een droge koekenpan, tot ze warm en soepel zijn. Vul ze met het uit elkaar getrokken rundvlees, salsa en verse koriander. Snijd de limoenen in partjes en serveer erbij.

Tips van de chef

• Houd de bouillon tegen de kook aan; hard koken trekt de vleesvezels samen en maakt het vocht troebel.
• Stamp de salsa zo mogelijk in een molcajete en laat wat structuur over; kleine stukjes houden het vleessap goed vast.
• Verwarm de tortilla's één voor één en bewaar ze onder een schone doek, zodat ze soepel blijven.

Bewaren

Bewaar het rundvlees en de salsa apart maximaal 3 dagen in de koelkast. Verwarm het vlees zachtjes met een beetje bouillon; warm de tortilla's vlak voor het serveren op in een koekenpan. Het gegaarde vlees kan tot 3 maanden worden ingevroren.