Taco's met Boterzachte Rundertong

Ervaar vlees dat zo mals is dat het wegsmelt op je tong, in prachtig contrast met de krokant gebakken randjes. De rijke geur van gesmoorde tong en de frisse beet van ui prikkelen direct al je zintuigen.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1225
• Eiwitten: 61 g
• Koolhydraten: 98 g
• Vetten: 66 g

Ingrediënten

• 1 kg Rundertong ( in zijn geheel )
• 1 piece Ui ( gehalveerd )
• 4 piece Knoflook ( geplet )
• 2 piece Laurierblad ( heel )
• 1 tsp Zwarte peperkorrels
• 1 tbsp Grijs zeezout
• 30 g Reuzel ( om in te bakken )
• 12 piece Zachte tortilla
• 1 piece Witte ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Verse koriander ( fijngehakt )
• 50 ml Limoensap
• 6 piece Tomatillo's ( zonder schil en afgespoeld )
• 2 piece Serrano peper ( zonder steeltjes )

Instructies

1. De tong zachtjes garen

   Leg de tong in een grote pan met de gehalveerde ui, geplette knoflook, laurier, peper en zout. Zet het vlees volledig onder water en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de tong rustig pruttelen tot het vlees boterzacht is en een mes er moeiteloos in glijdt.

2. Heet pellen

   Haal de tong uit de bouillon. Verwijder de ruwe witte huid met een officemesje terwijl de tong nog goed heet is; dit gaat dan heel makkelijk. Snijd ook de kraakbeenachtige delen aan de onderkant (de aanzet) weg.

3. Het vlees goudbruin bakken

   Snijd de tong in blokjes van ongeveer een centimeter. Verhit de reuzel in een gietijzeren koekenpan. Zodra de pan licht begint te walmen, voeg je de blokjes vlees toe. Laat ze bruin bakken zonder te veel te roeren, zodat elk blokje een heerlijk krokant korstje krijgt.

4. De salsa verde maken

   Kook de tomatillo's en serranopepers ongeveer 10 minuten in water tot ze zacht zijn. Pureer ze vervolgens met een snuf zout in de blender tot een gladde, levendige salsa verde.

5. De taco's opmaken

   Verwarm de tortilla's in een droge koekenpan tot ze zacht en buigzaam zijn. Beleg ze royaal met het krokante vlees en garneer met de fijngesnipperde witte ui, verse koriander, een kneepje limoensap en de verse salsa verde.

Chef-tips

• Pel de tong nooit koud; de huid plakt dan vast aan het vlees waardoor je veel kostbaar product verspilt.
• De kookbouillon is vloeibaar goud: zeef het en gebruik het als rijke basis voor een soep of een hartige risotto.

Bewaren

Gekookte en gepelde tong blijft in de eigen bouillon tot 3 dagen goed in de koelkast. Eenmaal gebakken kun je de blokjes het beste direct serveren om die heerlijke crunch te behouden.